No Belcanto, em Lisboa, os percebes de José Avillez e o lado molecular de um crustáceo estranho para gente (nada) esquisita(Foto: Pedro Mello e Souza)
Curiosa, assustadora e polêmica especialidade das costas portuguesas, galegas e asturianas, trata-se de um crustáceo que se prende à rocha, na altura das ondas, com um pé longo, escuro e rugoso, que termina em uma cabeça de cascas duras mas bem lisas, como se fossem bicos de pássaros tragados pelo pena de algum designer hiper-realista. Ou como conchas redesenhadas e polidas pelas águas dos milênios para criar um efeito que lembra os mosaicos de vidro de Antonio Gaudi. Em Portugal, é serviço obrigatório em qualquer restaurante de frutos do mar.
Em resumo, a aparência lembra mesmo a de uma alegre e desafiadora cornucópia, sugerida na primeira denominação científica da espécie, Pollicipes cornucopia. Hoje, a comunidade científica a reconhece como Mitella policipes. Mas mantém, nas monografias, respeitosamente, as antigas histórias que contavam que viriam dali os gansos de pescoço preto. Daí a denominação inglesa, goose barnacle. Haja criatividade mesmo, pois esse crustáceo é distante dos demais em qualquer grau de parentesco.
O truque para o consumo da carne longa, delicada e muito branca por baixo do couro que lembra o de um pequeno elefante, é pensar em cada percebe como se fosse uma flor que se tira da colônia, como se tira uma rosa de um buquê: morde-se levemente a parte logo abaixo da ponta, o suficiente apenas para a puxada delicada do “caule”. Hoje, os percebes estão sob proteção em toda a Europa, mas são largamente degustados somente em bares ou restaurantes litorâneos, que os servem crus ou cozidos no vapor.
Percebes no vapor, da Cervejaria da Esquina, em Lisboa (Foto: Pedro Mello e Souza)
