Dupla de niguiris de king crab, do Sushi Leblon (Foto: Rodrigo Azevedo)
Que tal degustar um caranguejo de carne tenra, quase adocicada, da aparência de um delirium tremens e que pode ocupar a mesma área de um fusca? Esse é o king crab, que americanos e canadenses consomem aos milhares, às marretadas, em restaurantes especializados na iguaria – e na algazarra que gera em qualquer grupo de convivas com tacapes na mão.
Mas se estamos no balcão do sushiman, o king crab assume outra nobre denominação: tarabagani, interpretação de たらばがに e de 鱈場蟹. Ao pé da letra, a expressão significaria “caranguejo das profundezas do bacalhau”, que por coincidência, é o peixe usado como isca para a sua captura. Outra forma de preparo que não seja o cozimento delicado, no vapor ou na água e sal, condena o ingrediente – e quem prepara – ao lixo.
Lá no Japão, a moda (ou, melhor, o modo) é consumir os pedaços da carne com vinagretes leves como os sunomonos. Mas como nossos japoneses são mais inteligentes, partiram para o apelo mais forte: o do sushi e do sashimi. Um deles vem do Sushi Leblon, sobre o arroz. O outro, no Naga, que chega dentro da carapaça e com um potinho de um levíssimo molho ponzu ao lado.
Mas por que king crab? Seria o seu manto de vermelha muito viva, às vezes de um escarlate, de um carmim que, de fato, remete aos paramentos dos monarcas de capa e espada? Ou da envergadura incomum, gigantesca desse caranguejo carnudo, com a real (sem trocadilho) iguaria ao longo de suas pernas vermelhas e carapaça espinhosa? Ou seria ainda pelo preço altíssimo, calculado a peso de ouro?
O preço pode não ser o motivo mas tem explicação: sua captura é de altíssimo risco, em águas furiosas (depois chamam de Pacífico) ao largo de Alasca e suas Aleutas, de Sibéria e sua ilha de Katalina, do Japão e de seus litorais em Hokkaido. Vidas se perdem, cicatrizes se ganham, em uma enrascada que tornou o king crab um astro de canais de documentários como “Pesca Mortal”.
Muita procura e pouca oferta é a equação que a fúria ambientalista adora e fez com que a temporada fosse espremida a apenas algumas horas por ano – e com que surgissem alternativas ainda discutidas, como o produto de fazendas marinhas, especialmente nas duas Patagônias, a chilena e a argentina. De lá vem o que os americanos denominam atualmente como “south king crab”.
O problema é que não há reis no sul.
