Paris: o Gaya por Gagnaire

St. Germain, Rue du Bac. Vindo de cima, de toda a galeria que vai da Grande Épicerie até a pequena esquina em que praticamente se esconde o Atelier de Joël Robuchon, a rua é pura gastronomia. Fora um ou outro armazém destinados a mariscos frescos, não há um porto seguro para os frutos do mar. A não ser no caso do Gaya. É a sede náutica do decano Pierre Gagnaire, que trata peixes e mariscos ainda à antiga, com molhos ricos – mas o frescor dos produtos faz toda a diferença.

 

Há cardápios do momento, com o peixe que caiu na rede naquele dia. E muitas ostras, das quais ele foi um dos pioneiros na descoberta das denominações francesas modernas – não basta ser de Belon ou ser fine de Claire. O que vale agora é o produtor, tanto no rótulo de um vinho especial. Assim, nomes como os de David Hermé, Christine Follet, Yvon Madec e a família Gillardeau, começam a ganhar destaques especiais em cardápio específico.

O purista tem razão em pedir a seleção de ostras frescas, mas há criações interessantes, em que o Gagnaire une as ostras em um ensopado leve com alho-poró, foie gras e fatias finas de salsicha de Morteau. Há pratos para todos os bolsos e o peixe é a pedida maior. Esqueça chernes e badejos. Ali, prova-se uma tainha de alto nível ou ainda peixes que só conhecemos lá, como o colin, o sébaste e o lieu, todos na seção “Marée Modeste”.

 

Para bolsos mais fartos, a trilha, que chega com cogumelos girolle, ou a dourada real, também com seu foie gras, também está ali. E com preços que nunca superam os que encontramos aqui, normalmente na média dos 80 a 100 reais. Por isso, vale a pena fugir do roteiro básico dos bistrôs de St.-Germain. O quente das marés está ali, na Rue du Bac.