A língua das carnes

 

“A superfície é dourada e se mantém crepitante; a lâmina da faca desce fácil e suave; e o paladar invade a boca, em um complexo de texturas finas, de suculência perfumada e de aromas e sabores intensos e elegantes. Já na primeira garfada, o comensal pára por alguns segundos e fecha os olhos. E reabre rápido, ávido pelo segundo bocado de um autêntico ícone culinário”. Esta é uma experiência descrita por um gourmet experiente, diante de um “tapa de cuadril”, uma das formas dos argentinos se referirem à picanha. .

 

Como traduzir uma picanha para um turista? Não tem como. Eles não têm isso. Picanha, só aqui. E não importa se ele é um vizinho argentino ou uruguaio. Ou um viajante mais distante como um americano ou francês. Seus equivalentes terão um formato totalmente diferente do nosso, inclusive no paladar. O fato é que os cortes de carnes variam de país para país – na Itália, de região para região – e as equivalências são feitas por aproximação, entre os comerciantes. Ou por simpatia, entre os gourmets.

 

É o que se nota com a chegada de uma série de cortes que eram raros ou inexistentes aqui antes da virada do século. Chegaram com as carnes dos pampas, com os matambres de entradas e os anchos do corte principal. Ou dos Estados Unidos, com os prime ribs e, mais recentemente, os rib-eyes. E juntam-se a expressões francas e itálicas, das bavettes aos ossobuccos. Para ententer algumas delas, recorremos à Enciclopédia dos Sabores para mostrar, em qualquer língua, o que é que as carnes têm.

 

 

OS QUE ESTAMOS CONHECENDO

 

Angus

Raça escocesa de bois de envergadura menor e chifres pequenos, quase ridículos. Mas a tem carne superior e muito pura – foi a menos usada em cruzamentos com outras raças, para evitar desvios de qualidade e de autenticidade. Mas gerou variações como o black e o cobiçado red angus, além do brangus, comum aqui – mas o bra não é de Brasil, como se arvoram os patriotas. É de brâmane, origem da raça zebu.

 

Assado de tira

Originalmente, “asado de tira”, com um S só, como no espanhol portenho descreve o saboroso, rico e intenso  prolongamento daquela seção baixa da costela, cortada na transveral, que costuma ser assada lentamente. No ser humano, é encontrada ao longo de onde caem os braços, onde costumamos sentir cócegas. É vizinho do prime rib, de quem herdou a sua vocação de churrasco suculento, de carne presa ao osso, tesouro de qualquer gourmet. Originalmente, grafa-se asado, com apenas uma letra S, como prevêm os argentinos, que nos inspiraram. Entre os cortes americanos, chega como os short ribs.

 

Baby beef

Carne de novilho de não mais de doze meses de idade ou 900 libras (408 quilos) de peso. É criado especialmente para o abate nesse nível, para o qual recebe alimentação especial. É uma carne muito tenra e bem mais clara, mas já muito saborosa.

 

Bife ancho

Uma das peças do complexo das costelas. Essas são localizadas no centro da espinha dorsal do boi e são as mais intensas das pelas do tipo ribeye ou chorizo. E as mais cobiçadas pelas grelhas americanas e argentinas.

 

Chorizo

Corte alto do contrafilé, foi o primeiro dos cortes internacionais argetinos a fazer sucesso no Brasil, em fins dos anos 80. É considerado um dos mais suculentos do mundo, principalmente quando maturado. O corte tem até dois centímetros de espessura e, muitas vezes, chega até a mais de meio quilo, dependendo da peça. Deve ir à grelha rápida e quente para que a crosta conserve os sucos que cozinharão o interior da peça.

 

Entraña

Corte da parte interna da costela do boi, é uma ripa de carne, que, embora rara e saborosíssima, é desprezada nesse momento da glória do filé de costela. É uma peça servida em parrilhas, quase sempre como entrada e com molhos, que, julgo, eu, são desnecessários.

 

Flank steak

É a nossa fraldinha, corte suculento mas de estrutura fibrosa, o que exige que seja sempre mal passada, para garantir textura e umidade. Fora desse ponto, o destino é o lixo, tanto o corte quanto quem o preparou. Mas não procure a palavra ‘fraldinha’ nos didionários. Não está em nenhum deles, nem no Aurélio, nem mesmo no Houaiss, logo ele que era metido a gourmet. Injustiça desatenção que reparamos aqui.

 

Marbled

Inglês para marmorizado, referência à aparência das carnes levemente entremeadas de gordura, que se desenha como os fios que cortam o branco de um mármore. Com o calor, derrete-se gentil e lentamente, amaciando-a e temperando-a por igual. A técnica do marmoreio é aplicada a raças como a ‘angus’ inglesa e a todas as que fornecem a ‘wagyu‘, a caríssima carne japonesa.

Ojo de bife

Versão portenha do ribeye americano e, como tal, refere-se ao miolo mais delicado do corte maior, o prime rib.

 

Prime rib

Poderoso, opulento, suculento e muito saboroso. Esse é o ‘prime rib’, um dos mais nobres, suculentos e saborosos cortes que americanos e ingleses possam colher de seus gados bovinos. É peça para grelhados por excelência e o belo desenho que proporciona, quando preparado ainda com o longo osso da costela, tornou-se o ícone dos cortes de boi no imaginário popular – e a personificação das carnes em todo o universo dos desenhos animados e das histórias em quadrinhos.

 

Rib eye

Nos compêndios, entre eles o Catálogo Brasileiros dos Cortes de Carne, é o file de costela. Na prática, o filé do prime rib mas sem o osso que marca seu desenho. É composto de duas estruturas saborosíssimas. A maior, do contrafilé, e uma menor, a do filé, mais disforme e, por isso, muitas vezes, deixada no prato. Mas é a mais macia e delicada, o “olho” – ou eye – propriamente dito.

 

Rindfleisch

Genericamente, alemão para carne de boi, especialmente aquelas do sudoeste e do norte do país, produzidas com variedades de gados ‘friesian’ e ‘holstein’, conhecidas vulgarmente como “vacas holandesas”. Recentemente, as carnes da Baviera ganharam a sua chancela – a primeira do tipo na Alemanha – graças às características de gados da região, como o ‘fleckvieh’ e outras, já em menor grau, como a ‘braunvieh’, a ‘golbvieh’, a ‘pinzgau’ e a ‘murau-werdenfels’, tal como constam do caderno de encargos que norteia a DOP Bayerisches Rindfleisch – Carne da Baviera, reconhecida em março de 2011.

 

Shoulder steak

Corte da omoplata (paleta) do boi ou da vitela. Antes desprezada, vem sendo descoberta pela sua suculência e consistência, que lembram a da fraldinha e da entraña. Quanto menos tempo na grelha, menor a chance de secar e tornar-se uma peça sem gosto e que só fará o cliente mascar até perder o fôlego e a paciência.

 

Skirt steak

É a entraña dos países do Mercosul, muitas vezes confundida com a nossa fraldinha, pois tem corte igualmente irrigado, e de estrutura levemente fibrosa, o que exige que seja sempre mal passada.

 

T-Bone steak

Uma das instituições americanas na área das carnes, é o corte do boi caracterizado pelo osso em T (t-bone) preso ao suculento e delicioso corte de filé de costela e contrafilé, na região correspondente ao short loin. É uma peça que exige tratamento criterioso da chapa ou da grelha: deve ser selado rapidamente para que mantenha sua suculência e o ponto ideal é o mal-passado.

 

Tapa de cuadril

Denominação que a picanha recebe dos ‘hermanos’ para identifica-la exatamente aos brasileiros, já que não é tão popular por lá.

 

Wagyu

Na aparência, lembravam umas esponjas rosas, com ranhuras brancas, que eram dispostas com a delicadeza de um sashimi. Dariam um ótimo papel de parede. Aos poucos, foi chegando a nós em diferentes formatos e densidades de sua gordura, que, cultuadíssima, é entremeada na carne como uma rede em 3D, não com a capa que vemos em picanhas e contrafilés. Eram cortes de cruzamentos diferentes das matrizes japonesas, primeiro com raças australianas e neozelandesas, depois com americanas e, para dar o ar doméstico, as uruguaias, que chegavam com um paladar rico, às vezes intenso demais, quase enjoativo, como no caso das fraldinhas.