Deixou de ser um corte de sociedade secreta. Isso, para os brasileiros, que se acostumaram a olhar com desconfiança para qualquer carne que não seja uma peça limpinha de boi. Entre os alemães, eisbein é a denominação que o ‘joelho de porco’ costuma ganhar, com especial apetite quando vem de mesas de bávaros e alsacianos.
É um daqueles cortes que ganham textura e graça por estar junto ao osso até o momento do serviço. Mesmo o cozinheiro mais incompetente não vai tirar e suculência de sua carne, protegida que é por uma capa de gorduras que a revestem no sistema da articulação do animal.
Normalmente, é defumado e frito em óleo para a graça crocante de sua pele, antes de ir à mesa guarnecido com batatas e repolhos, preferencialmente o chucrute.
