Lagosta com o único ingrediente que lhe é adequado: o vapor. Em fins de ‘seafood season’, vale a parada em um lugar desses, adoravelmente cafona, que trata direitinho desse crustáceo triunfal (desses da foto, pelo menos) há mais de 90 anos. Sabem o que fazem, portanto.
Essa lagosta aí, de pinças grandes, dramáticas, de carapaça de um vermelho excitante, é a que os americanos conhecem como “lagosta verdadeira” ou, nacionalistas como são, “lagosta americana. Aqui, não temos nada parecido, mas em Portugal, há uma de gênero igual, mas espécie ligeiramente diferente, o o “lavagante”. As lagostas comuns não têm pinças.
Lagosta da Nova Escócia, costa do Canadá, no cardápio do PerSe, em Nova York, (Foto Pedro Mello e Souza)
Preparada com cuidado, mostra que é um dos mais delicados dos frutos do mar. A cauda corre o risco de tornar-se uma borracha de brinquedo infantil, se submetida a um segundo a mais de cozimento em água ou, em seu melhor formato, no vapor, sob o qual não perde paladar para o meio. Manteiga e flor de sal são os condimentos primordiais de um serviço que sequer exige guarnição.
É do Maine, uma das denominações oficiais desse tipo de lagosta, que vêm os mais belos exemplares dessa espécie americana. E são de lá os usos mais habituais na cozinha, como o lobster chowder, o clam bake e o lobster roll. O prmeiro é uma sopa cremosa, do tipo bisque, similar ao que os suecos consagraram como hummersoppa.
Pinças carnudas do Eleven, em Nova york (Foto: Pedro Mello e Souza)
O segundo é um assado em fogo de chão, com milhos e mexilhões envolvidos. Há uma variação feita em um caldeirão de água fervente, o lobster boil, ambos atrações de verão e outono, respectivamente. O lobster roll é um sanduíche em pão ainda mais macio do que o do cachorro quente, no qual a maionese, um dos poucos ingredientes amigáveis do caso, faz a liga entre massa e carne.
Até onde eu sei, o único que tentou reproduzir a especialidade no Brasil foi Felipe Bronze, com o club cavaca, um dos sandubas do extinto Pipo. Uma quarta especialidade, indigna de menção, a não ser pelo exibicionismo, é o cafonérrimo surf and turf, uma extravagância que mistura a lagosta a um filé gigantesco em um prato só, estragando os dois.
Versão de Felipe Bronze para o lobster roll (FOTO Pedro Mello e Souza)
Do sul do Maine, ao largo da cidade de Providence, vêm as lagostas que o SeaFood Watch não nos patrulha completamente o paladar – dão sinal amarelo por conta dos tipos de pesca. Às do Maine da denominação, eles dão cartão vermelho, tanto pelo tipo de captura quanto pela quantidade, que superou a marca de 100 mil toneladas em 2010 – eram 30 mil em 1975.
Curiosamente, não mencionam as que vêm do norte, da área de Nova Escócia, já nas águas geladas do Canadá. Por fim as lagostas que se prezem são preparadas vivas, naturalmente, para horror dos defensores de carnaval, que não entendem dos animais que dizem proteger, e que não permitem que se eleve a iguaria ao ponto mais alto do altar dos prazeres.
Entradinha do chef Matthew Lightner, em seus tempos de Atera: finger lobster roll (Foto Pedro Mello e Souza)
