O tirashi “desconstruído” do Sushi Leblon (Foto: Pedro Mello e Souza)
Tirashizushi ainda é um prato incompreendido. Grafado ちらしずし, em alfabeto hiragana, é um elegante combinado de sashimi sobre arroz. Mas isso não vira um sushi como aquele que conhecemos, meio descontruído? Não, pois não há o bolinho de arroz, o mítico ‘niguiri’. “Na verdade estão enfeitados em cima do arroz”, entrega Alissa Ohara, comandante do Azumi, mais autêntico restaurante japonês no Rio de Janeiro, onde atua como braço direito do pai, o almirante da casa.
Serviço mais tradicional do tirashi, no Temple Lounge, em Santiago, com o arroz por baixo, invisível. (Foto Pedro Mello e Souza)
“O chirashi é uma forma do sushi caseiro onde donas de casa preparavam quando recebiam visitas”, continua Alissa, que explica que o arroz não era somente o shari branquinho, mas uma mistura de vários ingredientes.”Em cima, sim, o caos. Tudo espalhado! Porque dona de casa não tem a prática de cortar bonitinho que nem um itamae. O chirashi [ela grafa com CH], valem os dois] me traz lembranças da minha avó. Ela preparava sempre qdo íamos visitá-la. Mas na verdade, eu com 5 anos não gostava disso…”, diverte-se nossa comandante.
O que há, enfim é um “espalhado” (tirashi, em japonês) de peixes com o arroz por baixo. Requer certa pratica, mesmo quando esse arroz é separado, como no caso da foto de cima, do Sushi Leblon, que ainda ganha um missoshiru de guarnição. Na segunda foto, o do Temple Lounge, do InterContinental de Santiago, nem se vê o arroz. Tentem. Todo bom sushiya tem o seu.
