Tomate miúdo, azeite de cordovil e queijo azeitão fresco. Leveza antes dos sabores mais pesados da mesa alentejana (Foto Pedro Mello e Souza)
Saladas alentejanas, há várias. Abusam de folhas, bacalhaus, azeitonas, algumas se aproximando até das fórmulas internacionais da salade niçoise. O curioso é que poucas delas recorrem ao tomate, um dos ingredientes que aquela saborosa fatia de Portugal mais preza em sua cozinha. Esse aí é o chamado tomate miúdo, que tem a suculência, a doçura e o tamanho de uma ameixa.
A receita é o básico absoluto: o queijo azeitão fresco, ainda branco, os oréganos (lá, oregãos) e a rega do azeite da casta cordovil completam o conjunto, disposto sobre as rodelas do tomate, cortados nao muito finos, para manter a suculência e a refrescância. Façam como eu fiz, comam de colher.
O formato salada desse tomate da foto é incidental, quase acidental. Afinal, o fruto é olhado mais como uma base para sopas aveludadas, mas rústicas, muito saborosas, em que o fatia de pão no fundo ainda ganha a saliência de um ovo pochê – ou escalfado, já que estamos onde estamos.
Outro olhar inteligente da região para o tomate está no fato de uma das poucas, talvez a única, a ver o tomate como fruta. O resultado, incontestável, é o doce de tomate. Pedaçudo, compotudo, confitado – não vem do doce a expressão confiture? – e temperado com algo que eu jamais ententederei por que os cozinheiros descartam: as sementes. Um pau de canela e voilà.
