Textura, aroma, sabor, frescor dos ingredientes. Esse era o fundamento da cozinha moderna, do paladar puro que Ducasse sugeriu na linha tradição e Adrià completou, já na linha da criatividade. Os dois traçavam, cada um a seu modo, um caminho para a sutileza, para encantar o momento; e outro, o da intensidade, para morar na memória.
A cozinha dos primeiros seguidores de Adrià e Ducasse buscava o fundamento e tinha até sutileza, mas faltava a intensidade. Eram experiências boas mas esquecíveis – não tinha clássicos. Agora, tem. Basta provar, a cebola com uni de Alberto Landgraf, um expoente da cozinha que fez em São Paulo, no Épice (esse É é fechado), que poderia estar entre os mais votados do mundo se não tivesse sumido do cenário.
