Há mais flores no nosso paladar do que nos sugere nossa vã memória culinária. Está em filamentos como o açafrão, em inflorescências como o aspargo, em brotos como o da alcaparra. Está em associações poéticas como a flor do sal, a flor do jerez, a couve-flor. Está no olfato e no bouquet dos vinhos florais. E está em sua forma pura, consagrada nos cardápios contemporâneos pelas suas pétalas, que imprimem textura, sabor e, claro, muito perfume.
Lembrar das flores na culinária costuma ser um dos recursos mais surrados do jornalismo gastronômico. Especialmente na primavera. Mas há um lado B nessa história que vale a pena ser explorado em qualquer estação. É o B de Bras – Michel Bras, um dos chefes que trouxeram ideias brilhantes para a mesa do século XXI.
Do jardim de seu restaurante, na cidade de Laguiole, no interior da França, Bras traz pétalas que dão um colorido etéreo à decoração de seus pratos. E um paladar que garantiu um lugar no coração de alguns dos chefes mais ousados do mundo, ao aplicar flores-do-campo, variedades de lírios e pétalas de trevos em seus cardápios sazonais, inclusive o de sobremesa.
Um desses chefes que Bras conquistou é Alex Atala, seu admirador assumido, a quem homenageou com uma sopa de cogumelos com flores e ervas amazônicas. “Mais do que paladar e estética, as flores são um componente biodinâmico importante, pois devem ser produzidas sempre próximas da cozinha, de preferência, ao lado, para que as pétalas não percam o frescor e a consistência”, explica o paulistano.
Outro chef fundamental para esse início de século, o catalão Ferran Adriá, também aplica sua técnica a serviço do paladar inesperado de flores como as de funcho, que preparou como uma tempura, e uma sopa esférica de água-de-rosas.
A poética delicadeza das flores descreve ainda as tênues camadas que cobrem as salinas – a flor de sal – e os vinhos de Jerez. Em diversos tipos de vinhos brancos e tintos, a flor também está presente nas notas de aromas, que remetem a jasmins e violetas, passando por flores de macieiras e laranjeiras. Também no copo, as flores dão paladar a chás e licores, aromatizam o arroz asiático ou o crème brulée provençal.
Um bouquet de aromas
Acácia – De “akakia”, como os gregos definiam essa árvore de inúmeras variedades, que fornece rebentos utilizados na cozinha provençal, em pastéis e bolinhos fritos, além de pólen para mel de excelente qualidade. Pode ser macerada na produção de licores finos. E é um dos aromas que se sente em alguns espumantes recém-abertos, por liberação de um tipo de metilcetona.
Açafrão – Estigma de vermelho-vivo, extraído da flor conhecida como o crocus. Confere uma cor âmbar e um travo ligeiramente amargo, toques fundamentais em pratos consagrados como o ‘risotto’ milanês, a ‘paella’ valenciana, a ‘bouillabaisse’ provençal, a ‘zarzuela’ catalã e a ‘bourride’ provençal.
Alcaparra – Sim, uma flor. Ou, melhor ainda, um broto de flor que guarda sabor pungente, que se revela na conserva do azeite ou do vinagre. Embora muitos se divirtam ao cobrir seus carpaccios ou pratos de peixes com um mar de alcaparras, uma única delas é suficiente para perfumar o prato com a devida elegância.
Amor-perfeito – É uma das flores decorativas da moda, embora seu uso para consumo remonte ao tempo dos alquimistas, cujas fórmulas conduziram à coloração de um licor de laranjas amargas, hoje famoso, o parfait-amour.
Calêndula – Flor de belas pétalas de um alaranjado-forte que serve como corante desde a mesa dos romanos. Por isso mesmo, tornou-se um humilde ingrediente que passou a ser conhecido popularmente como ‘açafrão-dos-pobres’. Nos receituários ingleses, era seco e usado como condimento sobre praticamente qualquer preparado, das papas às saladas.
Capuchinha – Pétalas arredondadas e de vibrante cor amarela ou alaranjada dão cor a saladas.
Cravo – Não o condimento, mas a flor de belas pétalas vermelhas, que se tornou símbolo da revolução portuguesa, é reconhecida no aroma que acusa defeito no vinho atacado.
Flor – Denominação de uma camada de células de levedo, que cobre vinhos de Jerez (fino, manzanilla) ainda na barrica.
Flor-de-abobrinha – Rebento da planta do mesmo nome, já era tratada como iguaria quando os mexicanos foram massacrados por Cortéz. Crocante, é usada no México como acompanhamento ou aperitivo após ser levemente refogada ou empanada e frita. Podem ainda se tornar um delicado aperitivo quando cuidadosamente recheadas.
Flor-de-laranjeira – Essência que os sarracenos espalharam por todo o Mediterrâneo e que influencia, mil anos depois, a confeitaria de toda a faixa que vai do Algarve à Sicília, passando pela Provence e o Levante Espanhol. No complexo de aromas do vinho, o aroma é reconhecido pela liberação do citronelol e de um ácido raro, o anísico.
Flor de sal – Delicadíssima camada que se forma na superfície de certas salinas. São colhidas, secas, feitas em flocos e aplicadas no arremate de pratos delicados, como peixes, ovos, batatas e até chocolates.
Flor-de-sabugueiro – Mais famoso por ser um dos componentes do licor italiano Sambuca, seu aroma integra ainda o leque de aromas que pode advir do sauvignon blanc, por liberação de um elemento volátil, a pirazina.
Flores cristalizadas – são pétalas de delicadezas como a violeta, o lírio, a rosa ou o gerânio, que são cristalizadas em xarope de açúcar e podem servir como condimento, por seus sabores concentrados, mas delicados, ou como um extravagante elemento de decoração ou apresentação de pastelarias tradicionais – recentemente, passaram a ser usadas como guarnição de pratos contemporâneos, nos quais as combinações fazem cada vez menos sentido e tudo passa a valer como atração ao desavisado.
Gerânio – Um dos aromas que indicam defeito no vinho por oxidação ou por interação de ácidos, inclusive o lático.
Hémérocalle – Variedade de lírio, cujas pétalas cônicas e alaranjadas podem ser recheadas como as flores de abobrinhas. Foi a atração do cardápio principal de Michel Bras, em sua última estação.
Hibisco – Flor de pétalas vermelhas utilizadas no preparo de uma belíssima infusão de cor púrpura, usado como refresco dos mexicanos e demais povos da América Central. Suas flores, muito delicadas, foram cristalizadas e apresentadas como uma entrada de Ferran Adrià.
Houttuynia – Flor delicadíssima, pequena, cercada por quatro pétalas brancas, em forma de unha. Guarneceu a merluza e o foie gras, no cardápio de 2010 de Michel Bras.
Jasmim – Clássico ingrediente de infusões e chás que, além de calmantes, servem como base do cozimento de arroz em estilo asiático. Nos copos, integra a paleta aromática de certos vinhos do Loire, como os muscadets.
Lavanda – Aroma fresco que marca certos chás, perfuma crèmes brulées, alguns rieslings australianos e a água da higiene à mesa.
Reine-des-près – Espécie que lembra a flor-do-campo, de pistilos e pétalas minúsculas e aglomeradas em cachos. Seu perfume integrou uma das sobremesas do cardápio de 2010, de Michel Bras.
Rosa – Flor presente em quatro instâncias do paladar: a primeira, na confeitaria, com a essência extraída da destilação de suas pétalas, em técnica desenvolvida pelos persas, trazida pelos árabes e até hoje usada no Sul da França e na Itália; a segunda, no complexo de aromas dos vinhos produzidos com uvas gewurztraminer, por ação de um feniletanol, mesmo princípio aromático da flor. A terceira, no preparo de licores búlgaros e italianos (Alchermes). E a quarta, nos vinhedos do Douro e do Médoc não por função estética, mas por manifestar doenças antes que ataquem a vinha.
Tília – Nota de aroma floral de vinhos brancos como os grandes rieslings alsacianos, os chenins de Vouvray (Loire) e os sémillions de Sauternes.
Tulipa – Encontrada ao longo de vinhedos do Vale do Loire, onde se resseca diante de doenças que, se progredirem, atacarão as uvas.
Violeta – Na confeitaria, são cristalizadas para o acabamento de bolos ou recheios e coberturas de doces finos. No mundo dos vinhos, é o mais famoso dos aromas florais, resultado da liberação da essência ianona, comum em certos tipos de chardonnays finos, como o chablis, em vinhos brancos de outras uvas como o gros manseng e o viognier e, já nos tintos, em malbecs, em beaujolais e vinhos de Graves.
