Arroz doce (Foto: Pedro Mello e Souza)
Doce de colher com base em arroz cozido com leite e açúcar e servido com uma leve cobertura de canela.
Em torno desta fórmula básica, espalham-se variações por todo o mundo, com reflexos consistentes com a sua provável origem arábica – coube aos mouros e aos sarracenos, por força de armas ou de relações comerciais, a introdução do cultivo do arroz e da cana de açúcar na Sicília e na Península Ibérica.
Entre esses reflexos está a água de flor de laranjeira, que tempera a iguaria naquela que foi a sua área de influência no Mediterrâneo, e do açafrão, que tinge a versão persa (‘shola e-zard’) da fórmula.
Em Portugal, é consagrada como sobremesa típica da Beira Alta, embora Alfredo Saramago detecte a presença da iguaria em receituários de conventos do Alentejo, do Algarve e até da Ilha da Madeira.
Em seu “Festas e comeres do povo português”, Maria de Lourdes Modesto ressalta a importância do arroz-doce na dieta católica, especialmente na Quaresma. A exigência da iguaria na data teria sido, segundo Câmara Cascudo, o próprio vetor da chegada do cultivo do arroz no Brasil.
Na Europa Central e nas Ilhas Britânicas, onde a trajetória da sobremesa iniciou-se como uma ração para pobres ou um restaurante para os doentes, as frutas passsaram a integrar as receitas regionais – são cerejas do ‘milchreis’ alemão, são passas dos ‘rice puddings’ ingleses e dos ‘budinos di riso’ dos italianos.
Na Escandinávia, as formas locais de arroz doce integram a rotina alimentar, quando são servidos ainda quentes, e até mesas festivas como o Natal. Ganham o sabor das laranjas do ‘apelsinris’ sueco e frutas vermelhas do ‘risengrod’ dinamarquês.
Mas a grande plataforma é a espanhola, que garantiu a disseminação do ‘arroz de leche’ em toda a América Latina, onde ganharam as gemas para a untuosidade do ‘arroz emperatriz’ ou guarnições originais como o queijo dos colombianos e o doce de leite dos uruguaios e argentinos.
Na Ásia a cremosidade do arroz glutinoso, freqüentemente o negro, dispensa o leite, e recebe como guarnições elementos como o leite-de-coco dos malaios ou o chocolate dos filipinos.
