Piero Cagnin e seu carpaccio de frutas (Foto: PMS)
Não me lembro quando eu fiz essa foto do chef Piero Cagnin, hoje um consultor e excelente professor de culinária. Mas deve ter uns 10 anos que trabalhamos juntos no Hotel InterContinental Rio, quando ele assumiu o comando do extinto Alfredo di Roma.
Ele trazia na bagagem um prêmio de chef revelação da Veja São Paulo, a bordo do igualmente laureado restaurante Araçá Azul. E foi braço direito de Luciano Boseggia, que o trouxe ao Rio durante um festival gastronômico.
Hoje mesmo, dia 6 de setembro, ele comanda uma aula de molhos e massas (tagliatelle apimentado ao molho de brócolis e bacalhau, spaghetti al vongole e lasanha tradicional), como parte da programação de setembro do Espaço Carioca de Gastronomia.
Na impossibilidade de comparecer a essa (tem outra dia 12), reproduzo a receita da foto, que ele, milagrosamente, encontrou em meio aos seus alfarrábios. E teve a gentileza de dividir conosco.
Carpaccio de melão cantaloup, carambola e limão siciliano
com coulis de laranja, cardamomo e hortelã
(Chef Piero Cagnin)
Ingredientes para 4 pessoas:
½ melão cantaloup
2 carambolas
2 limões sicilianos
para o coulis:
o suco peneirado de 8 laranjas
1 colher (chá) de sementes de cardamomo
½ xícara de folhas de hortelã
½ xícara de açúcar mascavo
½ copo de rum
Modo de preparo do coulis:
Em uma caçarola deixar ferver o suco de laranja misturado com o açúcar mascavo e as sementes de cardamomo.
Reduzir pela metade
Acrescentar o rum e deixar no fogo por mais 5 minutos. Apagar, peneirar para eliminar as sementes de cardamomo e colocar numa vasilha de vidro.
Após esfriar, reservar na geladeira.
Montagem:
Cortar as frutas em fatias finas, sendo que os limões deverão ser descascados e ficar sem a parte branca.
Montar no prato colocando o melão na parte externa, em seguida a carambola, fechando com o limão.
Acrescentar por cima o coulis de laranja
Arrematar com um salpico de hortelã picada.
