Parisi da gema

 

Essa gema da foto não é apenas linda. Segundo os testemunhos mais fidedignos, é também três vezes mais untuosa do que as gemas comuns. E seu sabor, que tende ao amendoado, assim como a a cor, que brilha como um amarelo de sol poente, tornou-se uma das marcas registradas do criador italiano Paolo Parisi.

 

Entre os gourmets italianos, Parisi não é uma novidade. Mais do que um nome, ele se tornou uma autêntica denominação de origem, uma grife de ovos e frangos da raça livornese e suínos da casta cinta senese, que cria em sua propriedade, nas cercanias de Pisa, na Toscana.

 

Da criação suína, ele fornece, além de carne, embutidos finíssimos, como o salame, a finocchiona, o lonzino, o capocollo, o lardo, o guanciale, a pancetta e, naturalmente, o presunto cru.

 

Nozes, com o qual produz um pesto tido como insequecível e carne de gado angus certificado também estão entre as atrações da fazenda de Parisi. Mas a estrela é mesmo o ovo e sua gema, que o chef sugere que seja consumida crua ou mal passada. Ou ainda em maioneses e sabaione, que ganham liga poderosa pela alta concentração de proteína que proporciona a dieta de suas galinhas, à base de ração enriquecida com leite de cabra.

 

A primeira recomendação, a do cozimento lento e baixo (91 graus) é seguida à risca pelos restaurantes que fornece, entre eles dois endereços medalhados, o milanês Il Luogo di Aimo i Nadia e o mantovano Dal Pescatore – indicado por José Bonifácio de Oliveira Sobrinho como um dos melhores do mundo.

 

” Eu sou um criativo”, anuncia Paolo Parisi, no sentido mais publicitário da palavra. “Não desenho. não componho música, não escrevo romances – o que eu faço é coisa boa”, brinca o chef, que, embora freqüente o círculos internacionais das grandes mostras culinárias, deixou a vida na cidade grande para se dedicar às suas criações.