Boni: um perfil gastronômico

 

Não há dono de restaurante que não encha o peito de orgulho e diga, com uma oitava a mais no tom de voz: “o Boni esteve aqui”. Alguns vão mais além e tomam posse: “o Boni vive aqui”. E todos eles estarão dando a sua pitada de tempero a uma verdade na vida de José Bonifácio de Oliveira Sobrinho: ele vive em restaurantes. “Eu almoço e janto fora, salvo quando eu mesmo cozinho em casa”, revelou em entrevista exclusiva.

 

Pioneiro da propaganda e maior executivo da história da televisão brasileira, transformou sua paixão pela boa mesa em uma referência mítica, da qual muitos se gabam, mas poucos compartilham de fato. Filho e neto de espanhóis, traçou a rota de seu paladar com especialidades como o cocido à madrilenha da avó ou com os vinhos ibéricos, que o pai importava. E com uma memória notável, que o permite se lembrar de pratos que provou nos arredores de Veneza, da safra de um vinho da época do pós-guerra ou do detalhe de uma receita, que reproduz para os amigos a arte que mais curte: cozinhar.

 

Quais as suas especialidades, quando assume o fogão?

Eu gosto de variar dependendo dos convidados. Para um grupo que chamamos de confraria, faço uma cozinha moderna e inventiva. Da casa são o pudim de alho-porró e ovos de codorna com caviar fresco e os raviólis de foie gras ao consomê de pato com trufas negras, quando é a estação. Costumamos fazer alguns pratos do Joel Robuchon e do Ferran Adrià. Entre os clássicos estão um confit de pato com pele crocante e um parmentier de rabo de boi desfiado ao barolo e agrião. Das coisas comuns, adoro massas. Em Angra pintam os espanhóis como a paella , o peixe no forno ao açafrão e o cocido à madrilenha. Não faltam massas e o tradicional churrasco aos sábados.

 

Em que momento essa paixão despertou?

Minha avó espanhola por parte de pai era uma cozinheira excepcional e do lado materno minha mãe também era craque na cozinha.

 

Os pratos mais fortes, que você encarava na infância?

Eu adoro uma boa dobradinha e encaro uma rabada, mas em casa as coisas eram um pouco mais elaboradas.

 

 

O que considera alta e baixa gastronomia?

Eu detesto rótulos e acho que quem sabe comer vai da mortadela ao caviar, desde que ambos sejam de primeira.

 

O que você não pede de jeito nenhum?

Eu adoro um rim de vitela, mas aqui no Brasil vêm todos com gosto de xixi. Aliás, não sei o que acontece com a vitela brasileira que é tão inferior as que se encontram nos Estados Unidos, França e Itália.

 

Qual o seu lado doce?

Adoro sorvetes e sobremesas que tenham sorvete. Prefiro sempre uma boa seleção de “sorbet” de frutas a um doce. Mas tenho que reconhecer que a pâtisserie francesa é irresistível.

 

 

Quais os vinhos que você nunca esqueceu, pra bem ou pra mal?

Nunca me lembro de coisas ruins. De coisas boas tenho o registro de um Cheval Blanc 1947, de um Mouton Rothschild 1945 e um Romanée Conti 1935. Dos brancos morro de amores pelos Cortons Charlemagne Leroy e Coche Dury e todos os vinhos do Domaine Leflaive.

 

Qual foi o primeiro vinho?

Meu avô espanhol importava vinhos e eu, naturalmente, comecei pelos espanhóis.

 

E o mais recente?

Mais recente impossível: ontem, (10 de abril), o meu amigo Uajdi Moreira trouxe um Clos Erasmus 2004 que provei com o Manoel Beato e caímos para trás de tão extraordinário que era o vinho.

 

Curte drinques em geral? Quais?

Não sou chegado a drinques. Às vezes, encaro uma caipirinha com cachaça Santa Rosa.

 

A bebida que evita?

Não suporto uísque.

 

Alguma surpresa, ultimamente, entre copos e decantadores?

Os copos gigantes da “Schotz” são bons e charmosos. Decanter cada dia aparece um novo. Mas prefiro os clássicos. É só ter o cuidado de não decantar todo e qualquer vinho, especialmente os velhos com muita antecedência e correr o risco de perdê-los.

 

 

Qual o seu top list dos restaurantes do Rio e de São Paulo?

No Rio, a Roberta Sudbrack, anos luz à frente. Depois, o Claude Troigros, o Antiquarius, o Satyricon e o Gero. Em São Paulo, o Mani, o Vecchio Torino, o Fasano, a Brasserie Jacquim, o 348 e o inesquecível polpettone do Jardim de Napoli. O Pomodori era um dos favoritos, mas com a saída do chef Jefinho irei atrás dele.

 

Quais as carnes imperdíveis de Buenos Aires?

Na cidade, em Palermo, o La Cabrera. São dois locais, mas o Cabrera Norte é melhor. No entanto, as melhores carnes estão na periferia e são o Los Talas de Entrerriano e El Tano.

 

Quais os seus preferidos nos Estados Unidos?

De New York, o Le Bernardin, o Per Se, o Esteatório Milos, as carnes do Wolfgang. A vista e a comida do Lyncoln e o clássico Il Mulino. A cantina da pesada é o Pepolino. Em São Francisco, em Napa, o French Laundry e o Meadowood. Chicago não é minha praia.

 

 

Em Paris e Londres, quais você ainda não foi, mas pretende ir?

Já bati todos. Em Paris prefiro os bistrôs mais simples, como o Ami Louis. A melhor quenelle de brochet (lúcio) de Paris é do Moissonier. Tem um chinês que adoro, que é o Chen. E não dispenso o vietnamita Tan Dhin.

 

Dos grandes restaurantes internacionais, qual você se arrependeu de ter ido?

Os três estrelas, com raras exceções, são formais e chatos. Alguns são realmente bons, especialmente os menores. Os grandes restaurantes desse tipo são impessoais e detestáveis.

 

E do mar, o que prefere e o que evita?

Do mar prefiro as sereias das praias do Rio. Mas não evito nada.

 

A pizza ideal (e de onde)?

Difícil. Mas fico com a tradicional do Jardim de Napoli.

 

A salada que o agrada (e de onde)?

Gosto muito da salada a quilo do Celeiro, aqui no Rio. Mas a frisée aux lardons, do Moissoinier, em Paris, e a grega do Milos, em Nova York, são imbatíveis.

 

A sua casa de carnes preferida no Brasil?

A minha casa. Com carnes da Argentina e Uruguai não conheço ninguém que faça melhor.

 

Qual o risoto ideal?

Taí uma coisa deliciosa. Mas destaco um risoto ao barolo, feito pelo Vecchio Torino.

 

O restaurante italiano…

O La Calandre, em Rubano, perto de Veneza, com o risoto de açafrão e linguiça em pó. E o Dal Pescatore, em Caneto com um escalope de foie gras com frutas da estação.

 

Qual restaurante japonês?

O nosso peixe, devido às águas quentes, é muito ruim. Mas o Jun Sakamoto e o Murakami (Kinoshita) fazem milagres. Lá fora, adoro o Sushi Yassuda e o Soto, em New York, e, o máximo, em Tóquio, o Hamadaya, o Esaki, o Araki. E a tempura do Kyoboshi.

 

Algum boteco que frequente, no Rio e em São Paulo?

Jobi, no Rio.

 

E o sanduíche definitivo?

O Ino em New York. E, em casa, um pão com a calabresa do Jardim de Napoli.

 

O que experimentou recentemente, pela primeira vez, e adorou?

O Eric Rippert, chefe do Le Bernardin, nos surpreende cada vez que vamos lá com coisas fantásticas e inesquecíveis.

 

Petisco assistindo à televisão.

Petisco sim, televisão não.

 

O que come sozinho, em casa, quando ninguém está olhando…?

Coisinhas naturais, barras orgânicas etc.

 

O que mais o irrita em coquetéis?

Sempre digo que é bebida quente e gente fria.

 

Da recente onda de filmes sobre gastronomia, indica algum?

Os velhos, como “A festa de Babette”, eram tão bons que fica difícil.

 

Todos os donos de restaurantes garantem: “o Boni vive aqui”. Até que ponto isso é verdade?

Bom. Almoço e janto fora, salvo quando eu mesmo cozinho em casa. Portanto, é licito dizer que vivo em restaurantes.

 

O que o seu médico acha de tudo isso?

Os meus médicos são sempre meus melhores convidados e os que mais apreciam vinho e comida.