Chocolates Aquim no mostruário da loja, em Ipanema.
O mundo era dividido em duas grandes nações: os que idolatram chocolate amargo e os que… never mind. Mas esse império do alegre vício gastro-ideológico está para ruir, se depender da iniciativa de Rodrigo Aquim. Ele derrubou a denominação “amargo” de seus chocolates e, mesmo sem buscar qualquer apoio da comunidade, substituiu os rótulos por chocolate intenso. “Amargor não é qualidade, é defeito”, diz Rodrigo.
A revelação surge durante as degustações que promove na loja Aquim de Ipanema. A didática da apresentação dos chocolates da casa inclui todo o processo de produção, da amêndoa aberta, com sua polpa arroxeada à degustação dos nibs, pequenos grãos do cacau já fermentado, seco e moído, passando pelas torras, que darão mais ou menos tons frutados ao produto fundamental, o liquor.
A intensidade que Rodrigo Aquim busca está no sabor fundamental desse liquor, adquirido nessas etapas e que envolve outro dado badalado dos rótulos modernos: o percentual. “Os números que constam dos rótulos são relativos”, explica o chocolatier. “Nos rótulos atuais a adição de manteiga de cacau entra nessa conta e o número torna-se maior do que o nosso. Mas achamos que é mais correto colocar o teor de liquor e, considerando isso, nosso teor é bem maior, mais puro e mais intenso”, diz Rodrigo.
Detalhe da degustação dos chocolates: intensidade crescente, amargor descendente.
