Dicionário das pimentas

 

Pequeno dicionário das pimentas, que integra a matéria PODE VIR QUENTE (Clique para ler).

 

Ají

Denominação que as pimentas do tipo Capsicum ao longo dos Andes e no Caribe – no México e América Central, é conhecido como “chile”. A expressão tem origem antilhana, do antigo povo taíno, e define a planta e muitos dos pratos que marca com o calor e o paladar herbáceo de seus frutos. São sopas como o ajiaco colombiano e o ají de gallina peruano. Aqui, a matéria que fiz sobre o assunto para a revista Vogue.

 

Allspice

Denominação que a língua inglesa confere à ‘pimenta-da-jamaica’, (Pimenta dioica) frutinha caribenha que é seca e usada como condimento picante. Mesmo considerada como uma pimenta, transmite mais sabor do que pungência e combina aromas de diversas ervas, como o cravo e a canela, o que justifica a sua denominação no mercado internacional.

 

Amarillo

O mais comum tipo de ají na culinária andina. Do tamanho de um dedo, tem o paladar suave e, como revela o nome, uma forte cor amarela. É o mais comum da culinária peruana.

 

Aroeira

É a pimenta rosa, muito aromática e pouco ou nada picante. A rigor, só é chamada de pimenta pela semelhança de sua pequena semente com as bagas de pimentas-do-reino.

 

Biquinho

Pequena variedade de pimenta-de-cheiro, de cor vermelha e arredondada como uma abóbora minúscula. É vendida em conservas, tem aroma floral e quase não queima a boca, podendo ser usado menos na condimentação e mais em guarnições de ensopados.

 

Bodinha

Ou pimenta-de-bode, variedade de pimenta de cheiro. Redonda e vermelha como uma cereja, mas muito picante, é usada em receitas caseiras do oeste de Minas Gerais e do cerrado.

 

Bhut jolokia

Ou “bhuta jalakiya”, romanização sugerida para o bengali ভূত জলকিয়া, que pode significar, literalmente, “pimenta do mal, “pimenta primordial”, “pimenta-coceira” ou, como insistem os americanos, “pimenta-fantasma” (ghost chile). Todos os casos são pertinentes e referências divertidas aos índices de incandescência desta variedade do Capsicum frutescens, que pode atingir a marca de 1 milhão de pontos na escala Scoville. Tem um fruto robusto, grande como um punho e de bela cor alaranjada. É original das encostas do Himalaia, na região de Assam, até as planícies de Bangladesh, de onde saíram sementes e mudas para todo hortas de todo o mundo, especialmente a dos colecionadores e aficionados, que, de cruzamento em cruzamento, por pura diversão, buscam variedades ainda mais violentas.

 

Caiena

Pimenta vermelha da espécie annuum, a mesma do pimentão, mas quente como uma lava, com graduação de 40 mil pontos na escala Scoville, que a qualifica como red hot – “quente ao rubro”. No varejo, esse pequeno pedaço de lava pode ser encontrado em cachos secos, para o tempero de molhos ou sopas cajun, ou ralado, para o preparo de massas de carne e embutidos em geral.

 

Calabresa

Condimento preparado com pimentas e pimentões vermelhos, que são secos ao sol ou no forne e picados com as sementes. É usado no preparo da lingüiça, que também é, inexplicavelmente, batizada calabresa, e é conhecida pelos americanos como pepperoni. .

 

Capsicum

Imensa família de pimentas, que conta, hoje, com mais de 3 mil espécies catalogadas, a esmagadora maioria delas conhecida, na comunidade científica, como Capsicum annuum, que inclui todos os pimentões e as pimentas picantes das américas. O gênero inclui ainda espécies famosas, como a malagueta (C. frutescens), as dedo-de moça (C. baccatum) e uma série de pimentas de origem asiática (C. chinense)

 

Capsaicina

Para quem quer saber tudo sobre pimentas, esse é o fundamento: um alcalóide de grande agressividade ao paladar,  princípio ativo das pimentas e pimentões da família Capsicum, livrando a substância da impessoal denominação C18H27NO3. Apesar dos danos à cútis, a capsaicina é conhecida por despertar uma ainda pouco elucidado estímulo cerebral, que atua no melhor estilo das endorfinas, aliviando o corpo de ameaças como o calor atmosférico, o que explica a intensidade das pimentas nas cozinhas de todas regiões equatoriais. Somente a caseína de leites e iogurtes têm capacidade de interromper o contato da capsaicina com os terminais transmissores de dor da língua e da pele.

 

 

Cascabel

Denominação de certa pimenta arredondada, cuja casca consistente encerra uma coleção de sementes que se soltam no interior e chacoalham como o rabo de uma cascavel nervosa. Aromático e menos agressivo que os demais, completa molhos e sopas com competência.

 

Charapita

Pequena variedade de ají. É redondo como uma cereja e picante, mas muito aromático, próprio para molhos frescos.

 

Chile

Denominação genérica que as pimentas do gênero Capsicum recebem no México e em sua área de influência: a América Central, o Texas e a Califórnia. Variam de intensidade e tamanho, do pimentão às versões locais de pimenta vermelha, algumas delas conhecidas pela denominação singela de “la puta la madre”.

 

Chora-menino

Ou “chora menina”, variedade de pimenta picante, da forma de um pequeno pimentão. A forma irregular e a bela cor amarela podem levar à confusão com a pimenta jamaicana ‘scotch bonnet’.

 

Colorado

Variedade de ají picante, de forma alongada e elegante casca vermelha.

 

Cumari

Palavra de origem tupi, que denomina uma gentil variedade de pimenta verde ou vermelha da espécie baccatum (não a chinense que os dicionários sustentam), de médio a pouco picante, usada no preparo de molhos.

 

Dedo-de-moça

Grupo de pimentas de frutos pequenos, mas longos e torneados como sugere a fantasia – de alguns, bem entendido – para o dedo ideal de uma moça.

 

Escala Scoville

Ou S.H.U , na abreviatura de Scoville Heat Unit, graduação elaborada por Wilbur Scoville, químico da Parke-Davis, para definir o nível de capsaicina, componente cuja concentração determina a agressividade das pimentas. A escala parte do nível zero, dos pimentões comuns, aos 16 milhões da capsaicina pura, passando pelos mil da pimenta ‘biquinho’, os 15 mil da ‘dedo-de-moça”, os 100 mil da pimenta malagueta, os 350 mil das pimentas do tipo ‘habanero’, os 850 mil da ‘naga jolokia’ e, o milhão e meio da ‘moruga scorpion’, a mais forte do mundo em 2012. Entre os compostos artificiais, há os 5 milhões do spray de pimenta usada pela polícia. As medições são obtidas com mínimas, médias e máximas de uma amostra de frutos, que são secos, pulverizados para que, só então, sejam analizados, Uma graduação 5 mil significa que cada grama da pimenta deve ser diluída em 5 litros de água com açúcar para ser neutralizada. Em termos práticos, uma piscina dessa água para amansar uma ampola das espécies mais violentas.

 

Espelette

Do basco “ezpeleta”. É uma pimenta grande, vermelhona, meio termo entre uma malagueta e um pimentão. É seca ao ar livre, sob as janelas de aldeias da Gascogne, mesma região do sel de Guérande. É usada para condimentar o presuntão de Bayonne e é protegida por AOC francesa e DOP na União Européia.

 

 

Guarda

Infeliz vítima de molhos de pimentas malaguetas de certos restaurante rústicos, que, de tão fortes, são apontados pelo imaginário popular como capazes de levar ao óbito mesmo o mais vigoroso defensor da ordem pública. Esses preparados são, por isso, conhecidas como a-pimenta-que-matou-o-guarda.

 

Habanero

Mais violenta de todas as pimentas comerciais. É um dos orgulhos da mesa mexicana e já foi citada pelo Livro dos Recordes como a pimenta mais picante do mundo. Entre as pimentas plantadas, ainda é. Só foi suplantada por exemplares de laboratório, como a bhut jolokhia.

 

Harissa

Pasta vermelha de pimentas, pimentões e tomates que domina as mesas do norte da África, da Tunísia ao Marrocos. É ingrediente mandatório de um couscous que se pretende autêntico.

 

Jalapeño

Pimenta típica da região de Veracruz, México, e de sua capital Jalapa. Um dos exemplares mais festejados da família Capsicum, tem o tamanho de um dedo e pode ser verde ou vermelho, dependendo do nível de maturação. Pode também variar do suavemente picante ao insuportavelmente quente, dependendo do cuidado do cozinheiro em retirar sementes e veias. Excelente ingrediente para molhos e até como aperitivo, quando será frito puro, recheado com carne ou coberto com queijo. Dependendo da região, pode ser conhecido ainda como cuaresmeño ou chile gordo.

 

La puta la madre

Ou ‘pimienta la puta la madre’, também conhecida como ‘pimienta picona’ ou ‘pimienta quemona’, pelo seu alto grau de combustão, que inspira a delicada denominação aos desavisados. É ingrediente de uma série de receitas de marinadas canárias, ‘mojos’ como o ‘picón’ e ensopados como a ‘casuela de pescado’.

 

Limo

Pequeno, mas picante. Raríssimo no Brasil, é o mais indicado para o original ceviche peruano.

 

Malagueta

Sinônimo de pimenta brasileira, de frutos pequenos e de calor médio a insuportável. Integra a família das Capsicum frutescens, mas denominação é a consagração de um erro, pois advém de melegueta, um condimento picante do norte da África (Aframomum melegueta), mas sem qualquer relação com as pimentas vermelhas.

 

Mirasol

Versão do aji amarillo seco ao sol. É usado em molhos e refogados mais consistentes.

 

Mole

Emblema da culinária do sul do México, denomina os molhos picantes à base de misturas de diferentes ingredientes

 

Murupi

Variedade de pimenta de cheiro pequena, fina e pontuda, de cor amarela, quase branca. Pertence à mesma família das pimentas americanas, do gênero Capsicum e está um ponto abaixo da graduação máxima para o calor de um tempero. É usada em ensopados ou caldos picantes como o tucupi ou conservada em vinagre ou pilada para o preparo de molhos de pimenta.

 

Olho-de-pássaro

Diz-se das pimentas pequenas, eretas, semeadas por pássaros resistentes ao calor de suas sementes. Aplica-se a variedades tailandesas, como o phrik khi noo (พริกขี้หนู) ou a mexicanas, como o chiltepín.

 

Panca

Variedade de ají seco, de cor castanha, que confere um toque defumado a sopas e molhos.

 

Páprica

De “papar”, pimenta moída. Pó de pimentão vermelho seco, tempero típico de toda a região outrora dominada pelo império otomano, do Cáucaso à Áustria, passsando pelo país que a adotou como símbolo culinário, a Hungria. Suave ou muito forte, integra hoje receitas em todo o mundo, condimentando com suas propriedades agressivas ou colorindo com sua cor forte e atraente, que varia do alaranjado ao vermelho vivo.

 

Pimenta-da-jamaica

O mesmo que allspice.

 

Pimenta-do-reino

Diz-se das sementes picantes do genero Piper, tanto a preta quanto a branca, dependendo do estágio de maturaçao e fermentaçao. Originária da Índia, mas já conhecida no Ocidente na época dos antigos gregos, que a usavam para fins medicinais e para condimentar o vinho. E pelos romanos, já na metade do primeiro milênio, onde era considerado como um presente  valioso entre nações amigas e moeda de resgate entre as naçoes inimigas, uma delas, a libertaçao da própria cidade de Roma. Em Apicius, é o segundo ingrediente mais usado pelas receitas do seu compendio. Somente no século 15, Vasco da Gama dobrou simultaneamente o Cabo da Boa Esperança e o monopólio dos comerciantes venezianos ao descobrir a rota para as Índias, garantindo o fornecimento do condimento fundamental para pratos fortes ou simplesmente exibicionistas, longe da lenda urbana de que serviria para camuflar o apodrecimento de carnes não salgadas. O valor da especiaria contribuiu até com a historia da arquitetura portuguesa, quando Dom Manuel I ordenou a construção do Mosteiro dos Jerónimos, em Lisboa, que foi mantida com a chamada Vintena da Pimenta, imposto que incidiu em todo comércio de especiarias das Índias.

 

Pimenta verde

Grão de pimenta do tipo Piper ainda verde. Menos picante, mas muito saborosa, mesmo que quase sempre em conserva de vinagre, única forma de mantê-la para o comércio.

 

Pimenta branca

Terceiro estágio, já maduro, do grão de pimenta-do-reino, festejado por ser mais suave do que a pimenta de grão preto. Como as demais, deve ser sempre moída ou quebrada na hora de temperar.

 

Pimentão

Maior, mais doce e mais suave de todas as pimentas da espécie Capsicum annuum.

 

 

Piquillo

De Lodosa, cidade da região de Navarra, às margens do rio Ebro, que denomina essa belíssima variedade de pimenta de piquillo, semelhante a um coração de um vermelho brilhante. É frequentemente recheado para ser degustado como ‘tapa’ ou usado como condimento comum. É protegido por Denominación de Orígen e encontrado fresco ou em conserva.

 

Rocoto

Variedade vermelha de ají, de forma mais arredondado, lembrando a de um pimentão. É um dos mais picantes do mercado. A versão boliviana, menor em tamanho, é conhecida como locoto.

 

 

Scotch bonnet

Pimentinha amarela e caliente, que, como o próprio nome sugere, tem a forma bojuda de uma boina escocesa. Integra praticamente todas as receitas picantes do receituário jamaicano, proporciona um molho industrializado que apela por sua bela cor amarela.

 

Scoville

Ver Escala Scoville, mais acima.

 

Shichimi togarashi

Tempero da mesa japonesa que consiste em uma mistura de flocos de peixe (bonito), pimentas secas, similares à calabresa e pimentas de Sichuan. É usado em sopas e deve ser usado com parcimônia, por provocar reações alérgicas em clientes propensos.

 

Shishito

Diminutivo de shishitogarashi (ししとうがらし), que significal literalmente, “pimenta do leão”, embora não seja especialmente quente. É uma variedade japonesa de pimentão verde, que, na aparência, lembra um jalapeño, pela forma delgada.

 

Sichuan

Denominação que o comércio internacional acatou para certa baga vermelha (fresca) ou preta (seca), de sabor picante mas frutado, quase doce, com propriedades e aplicações similares à da pimenta-do-reino, nas culinárias da China, Japão, Coréia e norte da Índia. Conhecida originalmente como hua jiao, compõe o condimento clássico chinês das “cinco especiarias” e o molho japonês ‘shichimi togarashi’. A origem da espécie e de sua aplicação culinária é o sul da China, mais exatamente a região de Sichuan, que lhe confere o nome dentro do comércio internacional, Szechwan pepper.

 

Sriracha

Molho picante de tomate com pimenta, que muitos comparam com um ketchup picante, já que, como tal, vai à mesa em pobres tubos de plástico. Alguns restaurantes tailandeses no Brasil já contam com o condimento em sua embalagem para exportação, em vidro.

 

Tabasco

Variedade de pimenta muito picante, do tipo Capsicum frutescens, ignorada até ser descoberta por um certo Edmund McIlhenny, de Louisiana, que produziu, em 1868, o mais famoso molho de pimenta de todo o mundo. Refere-se à região mexicana de Tabasco, de onde seria originária.

 

Trinidad modruga scorpion

Variedade de pimenta da espécie ‘chinense’, nativa dos litorais caribenhos da América do Sul, que abriu o ano de 2012 como a maior violenta de todas, com concentrações que vão de médias de 1,2 milhão com picos de até 2 milhões de pontos na escala Scoville – ou 40 vezes mais potente do que o ‘tabasco’, classificado em modestos, posto que já insuportáveis, 50 mil pontos. Tem a forma arredondada e gomada como uma pequena abóbora e ganha a denominação pelo local em que foi identificada, a comunidade de Moruga, em Trinidad y Tobago.

 

Uluica

Variedade especialmente picante de ají. Tem os frutos pequenos e redondos, usados quando estão ainda amarelos e frutados.