Bresaola semi-curada (Foto de Nicola Massa)
Variedade de presunto de carne de boi curada em salmoura, vinha d’alhos e especiarias como o cravo e a canela. É servido em fatias finas como a de um carpaccio, temperada apenas por um fio de azeite extra-virgem. Os cardápios internacionais dedicam-lhe uma guarnição de folhas de rúcula.
É uma das mais antigas das carnes curadas e sua preparação está citada nos apontamentos de um guarda-livros do século XV, em que acusa a compra de uma rês para o específico fim de preparar uma “carne salata”. Recentemente, o Brasil tornou-se um dos fornecedores de carne para a bresaola, em função dos abates forçados pela pandemia européia do “mal da vaca-louca”.
A área típica de produção da iguaria, nas regiões de fronteiras com a Suíça, a carne assume a denominação Viande de Grisons, embora os puristas afirmem tratar-se de algo diferente, de identidade própria.
