Creme de batata com botarga ralada, de Roberta Sudback. A foto foi surrupiada do instagram dela.
A palavra ainda não encontrou paralelo nos dicionários brasileiros, embora já seja produzida em Santa Catarina desde que esse século rompeu. Mas os cardápios nacionais, inclusive a de Roberta Sudbrack, de que quem eu roubei a foto ao lado, já consagram a botarga, por influência dos italianos e sua bottarga – ou ainda poutargue, como preferem os franceses.
Ambas as expressões advêm do árabe bttarkh (ou buttarih, segundo a Academia Francesa). Em qualquer caso, são as ovas salgadas, prensadas e enceradas de peixes como a tainha (‘muggine’) e de uma variedade mediterrânea de bacalhau (‘molva’).
No caso dos sardos e dos sicilianos, as ovas preferidas são as de atum. Herança dos fenícios, que a espalharam por todo o Mediterrâneo, e registrada por Rabelais em “Pantagruel”, é servido como antipasto (Toscana, Sardenha e Veneto) ou tapa (Catalunha, Valencia e Andaluzia), prato cerimonial (Córsega) ou principal (região de Marseille e portos da Tunísia).
Em pasta ou ralada, compõe molhos para peixes, terrines, arroz, ovos, massas ou canapés. Inteira e mais consistente, pode ser fatiada e servida como aperitivo com pães torrados. A rigor, todo porto pesqueiro, inclusive na Ásia e na Américas (no Brasil, há produção comercial em Santa Catarina), tem a sua versão de botarga, a partir de ovas de peixes locais.
