Por Bruna Talarico
Há um ano, enquanto a revista inglesa Restaurant divulgava sua lista dos 50 Best, com a lista dos restaurantes mais votados pelo seu juri, não foi só um coração paulista que bateu mais forte. Enquanto Alex Atala comemorava o salto de 11 posições na eleição, passando a ocupar o sétimo lugar da listagem, o restaurateur Rogério Fasano brincava que “para quem ainda tem fogão na cozinha”, estava “felicíssimo”. A casa de gastronomia italiana com sobrenome do empresário na capital paulista figurava então em 59º posto – posição que, em uma comparação com o elenco de 2012, desbancaria a da aclamada Roberta Sudbrack, em 71ª colocação.
Números a parte, o que chama a atenção é que, nos resultados deste ano, Fasano não estava lá. E, mais surpreendente ainda, ninguém comentou a respeito. Suplementos especializados e jornalistas gastronômicos pareceram não notar a ausência do restaurante aclamado pela crítica nacional – e, até ali, o único dedicado a uma cozinha tradicional. Dono de ironia conhecida, Fasano topou conversar, por cinco minutos, com o Talheres. Falou por 8 – e se despediu sem responder o principal: o Fasano sentiu falta da Restaurant?
Como você avalia a eleição da Restaurant? Você confere a qualidade de suas casas por algum guia ou crítico?
Tento nunca ter expectativa. Acho a lista bárbara sob um prisma, mas tem um equívoco que a torna exageradamente polêmica: ela seria perfeita se fizesse uma eleição do chef mais perfeito do mundo, e erra quando diz que o restaurante é o melhor do mundo. O melhor italiano do Michelin não consta na lista dos 100 melhores da Restaurant, por exemplo. Ou 50, eu nunca entendo, eles mudam isso o tempo todo. O critério do Michelin é completamente diferente da lista da Restaurant. O Michelin, por exemplo, nunca diz quem é o melhor, ele distribui as estrelas. Eu sempre disse que o critério que acho mais bacana é o das estrelas, porque dentro do seu segmento você consegue se destacar, e alcançar a pontuação máxima.
O que acha da saída do Fasano da lista dos 100 melhores do mundo?
Como diz o Nizan (Guanaes, empresário e publicitário), “lista é lista, mas é bom estar dentro”. Não estou feliz, mas não tenho expectativa. Sei que não agrado nem proponho o que eles querem. Estamos falando de uma lista que tem tendência de valorizar uma cozinha autoral, criativa. A nossa (do Grupo Fasano, em especial do restaurante de mesmo nome) é contemporânea, porem clássica. Você vai ver raríssimos clássicos elencados ali. O Noma pode ser o restaurante mais criativo do mundo – não conheco – mas isso não significa que ele seja o melhor do mundo. Acho que é aí que pega. Ano passado até brinquei quando me perguntaram se estava feliz em 59º lugar (colocação do Fasano de São Paulo na lista da revista Restaurant). Eu disse: “pra quem tem fogão na cozinha, to felicíssimo”. Um restaurateur, nesta lista, não tem vez.
Como você encara a votação da Restaurant? Como acha que ela interfere no mercado gastronômico?
A lista interfere sim, menos no Fasano. O prêmio consegue um baruho gigantesco, esse é o gol. Mas para nós, na prática, nunca alterou nada.
Dos líderes deste ano, em quais você já esteve? Em algum dos casos discordou da posição no ranking?
Estive em alguns, mas não sei te dizer assim porque não decorei a lista. Mas te afirmo que os meus vinte restaurantes preferidos no mundo não estão na lista da Restaurant. Sigo uma linha de cozinha contemporânea, mas clássica e, principalmente, que me deixe escolher o que eu vá comer. Gosto de comer três pratos, não dezoito. E os que eu mais gosto, como o Da Fiore, em Veneza, nunca vão nem passar perto dessa lista. Ele oferece o melhor espaguete com lagosta do mundo, e não o espaguete com lagosta mais desconstruído do mundo. Já comi no Fat Duck, por exemplo, e espero nunca mais repetir. Foi a pior experiência gastronômica da minha vida.
Você sentiu falta de algum restaurante brasileiro na lista?
Não.
O que acha da ascenção de Alex Atala no ranking?
Sempre tive uma excelente experiência no D.O.M. Acho o Alex (Atala, que comanda as caçarolas do D.O.M., em São Paulo, eleito quarto melhor do mundo pela mesma lista) disparado o chef mais criativo do Brasil. É o cara que busca mais ineditismo na culinária nacional. Acho bárbaro que exista (este tipo de gastronomia), assim como é bárbaro que o Fasano tenha culinária como a dos melhores restaurantes italianos. E por isso por muitos anos ganhamos títulos de melhor restaurante do país.
Como você vê a atuação do Josimar Mello a frente dos julgadores da América Latina?
Essas perguntas não são legais. Acho o Josimar ótimo. Acontece que não sei como é feita essa lista. Se tem curadoria, tem curadoria. E não quero mais falar sobre isso.
