Pronuncia-se “paiata”, uma forma simplificada de se falar em pagliata, ingrediente para corações fortes e paladares finos. Trata-se do intestino delgado dos cordeiros que nunca comeram – só mamaram. Eles são cortados e atados de forma que o seu conteúdo, o leite coalhado da digestão, ganhe a consistência de um creme que lembra o molho do mais refinado estrogonofe.
A carne em si não tem o paladar forte dos miúdos comuns. Pelo contrário, lembram gentis iscas de frango na brasa.
No restaurante Armando al Pantheon, do post anterior, é servido com torradas. Mas nos livros de receitas dedicados à culinária típica da cidade – a cozinha de Roma é uma coisa; a do estado do Lazio, é outra; a italiana, uma terceira; a que conhecemos, uma quarta – a pajata é servida com rigatoni. Fiquei devendo essa prova.
