Pão de batata no forno, durante a execução da receita do site Testado, Provado e Aprovado
14 de janeiro. Nesta data, em 1790, há mais de dois séculos, surgia o pão-de-batata. O curioso é que a iguaria não surgiu de uma cozinha, mas do laboratório do cientista francês Antoine-Augustin Parmentier. Durante o caos da Revolução Francesa, seis meses depois da queda da Bastilha, ele recebeu a autorização para trabalhar uma fórmula de se preparar pão sem a farinha de trigo ou de centeio, que se tornaram raros no meio do caos, única contribuição daquele movimento.
Mas Parmentier fez bem mais do que inventar o pãozinho de batata. Anos antes, em um ato público, ele experimentou diversas formas do ingrediente: cozidas, fritas, em purê, em sopas, em saladas. Tudo isso para provar aos franceses que a batata não era venenosa. A partir daí, boa parte do mundo deixou de passar fome – e a gastronomia passou a viver uma nova história. Literalmente, aliás, já que as grandes estratégias de guerra a partir daquela época envolvia a conquista dos cultivos de batata – ou o corte da linha de abastecimento do inimigo, como Napoleão fez com os lombardos, os austro-húngaros, os russos e, sem trocadilhos, os prussianos.
Além disso, a descoberta deu nova dimensão aos quadros econômicos e até étnicos. Supriu os russos, salvou os irlandeses – depois quase os matou, originando a emigração para a América: os Kennedy só foram o que foram por causa da batata. Transformou a agricultura dos alemães, deu nova qualidade calórica aos egípcios e bengalis e elevou a China a maior produtora mundial da iguaria. Deu aos italianos a primazia do nhoque; aos belgas, as batatas fritas; aos russos e polacos a base para a vodca; aos espanhóis, as tortilhas; aos portugueses o caldo verde e o murro nas batatas do nosso bacalhau.
Com tudo isso, não se pode dizer que a chegada da batata na Europa tenha sido triunfal. Para uns, pelas mãos piratas de Francis Drake; para outros, pelas cargas sanguinárias dos espanhóis, que a descobriram no rastro de destruição física e biológica à beira dos Andes, especialmente no Peru, sua origem. Mas a pecha dos séculos 18 e 19 foi injusta, pois o tubérculo, mesmo depois de vencida a fama de venenosa, sempre foi considerado um alimento rústico e um ingrediente humilde. Mostra disso é o quadro sombrio e comovente que Van Gogh fez dos proletários reduzidos à condição de ‘comedores de batatas’.
Masa nossa iguaria reagiu no início do século XX, quando o mestre Escoffier publicou nada menos do que 60 receitas de batatas. Depois, foi a vez de Ducasse, que divulgou uma fórmula fulminante para o seu purê: meio quilo batatas e meio quilo de manteiga. Por fim, veio Andy Warhol, com a recriação que fez da lata de sopa de batatas Campbells, tela avaliada em nada humildes 1 milhão de dólares. Nada mal para um ingrediente que, 500 anos atrás, não passava de comida para porcos na Eruopa.
Há várias receitas para o pão de batata. Uma delas, a do site Testado, Provado e Aprovado dá o melhor passo-a-passo para celebrar o aniversário da iguaria. De lá é a foto que ilustra esse post.
