Pâo da amizade: fermentos naturais (Foto: Marise Berg)
Sim, oficialmente, desde que passou a integrar a rotina dos egípcios, a mesa dos gregos (literária ou não), a liturgia judaica, os cânones da Igreja – “Esse é o Meu corpo, tomai e comei…”, diz a ladainha, que eu aprendi sob ameaça furiosa de uma régua de madeira, no extinto (moralmente) Externato Marista de Lisboa.
A fraternidade das bíblias e torás vai preferir o pão não fermentado. Mas esse aqui, testado pela Marise Berg, amiga queridíssima, exilada em São Paulo, devota que se tornou da cozinha ayurvédica, vale o registro: a fermentação é natural e o processamento dos ingredientes é mínimo.
E tal como o vinho, seu companheiro inseparável na mesa da simbologia, o pão é vivo, que depende de condições de terroir, temperatura e pressão tal como um bom rótulo de Borgonha. Mas com uma diferença: depende de uma matriz, o fermento natural, que cada padeiro guarda como um segredo.
“Com muito frio, mas pouca pressa”, diz Marise, ela preparou o fermento para o pão da foto, de casca rústica e miolo delicado, como convém a certos emblemas nacionais, como o pão saloio dos lusos e o pane casareccio dos ítalos.
A receita, desde a massa madre, nome apropriadíssimo, eu publico tal como me chegou, em adaptação do que prevê o livro 400 g – Técnicas de cozinha, de Betty Kovesi, Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli, editado pela Companhia Editora Nacional, 1ª. Edição, 2007, São Paulo.
Para degustá-lo ainda quente, na companhia de uma amiga, na sede do seu spa, em Campos do Jordão, que mantém com o marido, Marise recomendou a seqüência daquele momento: manteiga de sálvia, patê de abobrinhas e confidências femininas.
Massa Madre
Hidratar 200 g de uvas passa em água filtrada ou mineral. Deixá-las em local quente e abafado até que pequenas bolhas apareçam na superfície (entre 8 e 12 horas). Ao fim desse tempo, coar sobre um pano e apertar bem para aproveitar todo o suco. A água resultante é a parte que será utilizada. Reservar as passas para outro uso.
Com uma colher, misturar o suco de uva passa a 250 g de farinha de trigo. Deixar em local quente em recipiente plástico tampado. Esperar fermentar até triplicar o volume (isso pode demorar de 1 dia até 3 dias em inverno seco).
O pão
Resevar 20% da massa para renovar o fermento (acrescentar 100 g de farinha e 100 ml de água. Deixar descansar em local quente em recipiente tampado até triplicar de volume).
Com os 80% restante da massa, fazer o pão natural.
Em uma tigela grande, juntar a massa madre a 600 g de farinha de trigo, 15 g de sal, 20 g de açúcar, 400 a 500 ml de água.
Sovar a massa por 15 minutos sobre uma superfície ligeiramente polvilhada com farinha. Uma massa lisa e elástica deve ser formar (a massa deve se soltar das mãos).
Transferir para uma vasilha, cobrir com um pano úmido e deixar por uma noite em lugar fresco (no máximo 18º.) para fermentar ou sob refrigeração por cerca de 16 horas, no espaço menos frio da geladeira.
No dia seguinte, com golpes secos, retirar o gás que se formou no interior da massa.
Trabalhar levemente a massa e dar o formato desejado (bola, baguete) e dispor com cuidado em uma assadeira.
Cobrir com um pano seco e em seguida com filme plástico. Essa segunda fermentação é feita em temperatura ambiente por cerca de 4 horas. A massa deve dobrar de volume.
Preaquecer o forno a 250º.
Com um estilete ou faca afiada, fazer cortes de 3 mm na superfície do pão para liberar um pouco do gás formado na fermentação.
Borrifar água sobre a massa. Assar por 15 minutos, borrifando água novamente sobre o pão, o que ajuda na formação da crosta crocante.
Reduzir a temperatura para 210º. e assar por mais 30 minutos. Baixar a temperatura para 180º. e terminar de assar.
