Usuzukuri

 

 

O correto é suszukuri ou ussuzukuri. Não importa. São ambas interpretações de 薄造 ou うすづくり, expressões que significam, literalmente, “cortados finamente”. É uma variedade de sashimi servido em fatias finas como folhas, muitas delas se tornando até translúcidas, normalmente sobre um prato – ou travessa, ou pedra – de cor preta, o que contribui com o contraste de cores e a suavidade das texturas.

 

São dispostas em formas decorativas – quase artísticas – de rosetas, normalmente em torno do molho cítrico, à base de ponzu, pimentas picadas finamente com nabos e, dependendo do autor, algum adorno à base de legumes decorados – O uso da raiz forte nesse prato não é comum. Originalmente, o serviço do ussuzukuri é típico do temível ‘fugu’, já que o corte é tido como um dos neutralizadores do veneno fatal do peixe.

 

Robalos, linguados e outros peixes brancos, além de delicadezas como vieiras e lagostas estão entre os substitutos mais comuns nos sushibares modernos, para evitar a burla da lei e a exposição – e óbito – do cidadão que as cumpre. No mesmo estilo do suzukuri está o ‘ikidukuri’ ( 生き作り), um sashimi de peixe ou lagosta cortados ainda vivos e servidos à minuta, em forma que simula o animal original. Objeto de discussão pela ética ocidental, o formato é uma forma cerimonial de celebrar o frescor dos alimentos, especialmente dos frutos do mar.