A poesia da bouillabaisse

Bouillabaisse é expressão que freqüenta o vocabulário oficial da gastrronomia francesa desde que foi registrada pela primeira vez, em meados de 1803, nos versos do poeta Cremazi. A Academia Francesa reconhece a referência de 1835, no livro de memórias do revolucionário francês Pons de L’Hérault, cúmplice dos crimes de Napoleão.

 

“Saubré que dins lo boui-abaisso

Si mete jamais ges de graisso

Car, se dins l’aigo s’es nouri

Lou pèis disn l’oli dèu mouri”

(Quem me passou esses versos, no original provençal, foi o chef Guy Gedda, do restaurante Jardin des Parlefleus, em Bornes-les-Mimosas)

 

Mas no vernáculo dos occitanos e dos provençais, já eram conhecidas as formas ‘bolhabaissa’ e ‘bouilabasso’ para definir a já famosa caldeirada de peixes que os menestréis cantavam não somente pelo costume dos pescadores, mas também pelo bom hábito do jejum das sextas-feiras:

 

“Pour le vendredi maigre, un jour certaine abesse

D’un couvent marseillais, créa la bouille-abaisse

Et jamais ce bien fait n’a trouvé des ingrats”.

 

O dicionário da Académie Française não confirma, mas há consenso entre alguns autores  – André Castelot entre eles -, de que os étimos “bouille” (fervura) e “baisse” (baixa) estejam ligados ao preparo lento e apurado do caldo fundamental da receita.

 

“C’est le doux mot béni qui m’emplit d’allégresse

Que chaque Marseillais évoque avec tendresse,

Placé comme trophée aux frontons des cuisines,

Prenant dans le Midi des allures divines.

 

Il n’est de cuisinière avec délectation

Qui se sente défaillir à l’appel de ce nom,

Auréolée soudain d’une âme de poétesse,

Parlant avec amour de “sa” vraie bouillabaisse.

 

A lista de ingredientes prevê cabeças e espinhas de peixes, temperos, funcho, alhos e tomates, com lances obrigatórios de açafrão e, principalmente, de ‘pastis’ que compõe o toque floral com dois outros itens da receita: o anis e o funcho.

 

Chacune a sa manière, son tour de main secret,

Le petit “truc” malin qu’elle ne dit qu’à regret,

La préparant toujours selon la tradition

Pour sept à huit convives et joyeux compagnons.

 

Se a origem da expressão é incerta, a fórmula, mais ainda. Peixes de rocha, exigem os puristas. É o ‘fiélas’ (congro), o tamboril, o ‘saint-pierre’ (o verdadeiro), a ‘rascasse’, a ‘galinette’, o ‘vive’, o ‘fiélas’, entre mais de 40 peixes que o livro La Cuisinière Provençale relacionava em 1895.

 

Il vous faut, au marché, acheter sans compter,

Plusieurs sortes de poissons de toutes variétés.

Une langouste, des rascasses et quelques galinettes,

Des vives irisées, une baudroie replète.

 

Ainsi que du fiélas et un beau roucaou,

Un Saint-Pierre à l’oeil frais, éventuellement un loup,

Des petits crabes aussi seront les bienvenus,

Préférez des femelles, au gros ventre charnu.

 

Triez tous vos poissons, bien lavés et vidés,

Veillant à préparer les plus fermes en premier,

Car il faudra faire cuire en deux temps séparés

Prenant soin de placer les plus tendres en dernier.

 

Mais tradição no serviço: o correto é comer os peixes depois. Antes, em toma-se a sopa em prato fundo, forrado antes com fatias de pão torrado com cobertura de ‘aioli’ ou de ‘rouille’. No copo, um bandol branco.

 

O caminho do prato rumo aos restaurantes – e ao refinamento diante dos turistas – contribuiu com a inclusão de frutos do mar como o camarão, os caranguejos e os mexilhões. Estes, Paul Bocuse prefere evitar, pelo sabor marcante. Do eixo Toulon-Marselha, passando pela cidade de Martigues, a bouillabaisse alcançou Paris através do cardápio do restaurante Les Frères Provenceaux, o mesmo que levou a brandade à capital.

 

A lagosta é contribuição da hotelaria. É um execesso que fez com que os comerciantes de Marselha se mobilizassem e, em 1980, lançassem um rudimento de denominação de origem da especialidade, a Charte de la Bouillabaisse Marseillaise, que, se não tem camarões ou mexilhões, já incorpora a lagosta da metrópole.

 

Mettez en casserole trois oignons émincés,

Une belle tête d’aïl aux grains bien écrasés,

De belles pommes d’amour, pelées, épépinées,

Du thym et du fenouil, du persil, du laurier.

 

N’oubliez pas, sans faute, une écorce d’orange,

Ajoutant généreux, le safran au mélange.

Vous poserez alors vos poissons allongés

En couches successives et d’huile arroserez.

 

Vous mouillerez ensuite un peu plus qu’à couvert

Avec, dans l’eau salée, un peu de poivre vert.

Sur un feu vif alors, placez le récipient,

Veillant bien que la flamme l’entoure également.

 

Alors laissez bouillir dix minutes seulement

Vous verrez que ce temps sera bien suffisant.

Vous aurez rajouté, au milieu de cuisson,

Les crabes, du safran, et les tendres poissons.

 

Atant ôté du feu la marmite odorante,

Vous servirez bien vite sans aucune autre attente

Sur des tranches de pain légèrement épaisses

Ce régal succulent que l’on nomme “bouillabaisse”.

 

Vous pourrez, s’il vous plaît, servir en garniture

De belles pommes de terre safranées ou nature.

Il n’est point à ce plat besoin d’autres artifices

Pour faire un chef d’oeuvre, un merveilleux délice;

 

Un grand vin blanc viendra pour combler votre joie

Accompagner ce mets vraiment digne des rois,

Il fera sûrement grandir votre auréole,

Un cru très élégant d’un coteau de Bandol.”