O universo dos grãos

Grão e grandeza

Cores, formas, energias, lendas e muito paladar entram no caldeirão da história dos grãos.

 

Em cada região, em cada cultura, em cada cozinha, o conceito de grão tem alcances bem variáveis. Pode incluir todos os cereais. Pode agregar sementes exóticas. Pode separar itens como as leguminosas. Mas o fato é que, em cada grão de feijão, fava, lentilha e grão-de-bico está uma pequena usina de um combustível que ajudou a erguer o mundo. Entre os egípcios, a lentilha manteve os trabalhadores das pirâmides. Entre gregos e romanos a fava fresca ou a fermentada, mais escura, era o voto “sim” x “não” de um plebiscito entre sábios. Do resultado desta votação teria surgido a expressão “favas contadas”. E a famosa bola preta, o voto transformado em veto.

 

Em culturas mais recentes, a herança continua viva, na forma dos cozidos e das feijoadas dos portugueses, dos cassoulets franceses, das favadas dos espanhóis, dos minestrones italianos. Ou dos falafels dos árabes, dos produtos de soja, dos frijoles refritos e dos chiles com carne, com a qual o Oriente Médio, o Sudeste Asiático e a América hispânica cumprem seu sonho de conquistar os Estados Unidos, em uma conspiração que solta seus aromas nas esquinas que vão de Los Angeles a Nova York. Todo esse saboroso arsenal está mais atualizado do que nunca – e avalizado como sempre pelos nutricionistas -, proporcionando um autêntico guia desse universo dos grãos, suas variedades, seus preparados.

 

 

O universo dos grãos:

 

 

Alfarroba (Ceratonia ciliqua) – Do árabe خروب (al-kharrub), vagem de favas que fornecem polpa doce, ricas em féculas, que são usadas no Oriente Médio como petisco e no preparo de bebida consistente e nutritiva. No Peru, é usado como base de pudins e gelatinas e seu sabor, que remete ao chocolate, pode ser usado na dieta de reabilitação de viciados crônicos nos derivados de cacau. Atualmente, é encontrada em lojas de produtos naturais, mais facilmente do que no varejo comum, apesar de suas propriedades alimentícias, que lhe valem denominações como ‘fava-rica’ e ‘pão-de-são-joão’.

 

Adzuki, azuki (Vigna angularis) – Espécie de feijão do mesmo gênero do fradinho, mas diferente daqueles cultivados pelos ocidentais, pelo tamanho menor e pela polpa clara e ligeiramente adocicada. Por isso, é mais usado no preparo de massas para doces, como o ‘yokan’, embora seus grãos, quando fermentados, sirvam como condimento de arroz, massa e ensopados. Para boa parte de suas sobremesas, os japoneses cozinham o feijão azuki com arroz e o fazem em pasta para o uso como recheio de confeitarias e pastelarias.

 

Baião-de-dois – Prato sertanejo preparado com arroz, feijão mulatinho, cebola, tomate, carnes secas ou charqueadas, todos cozidos juntos. Dependendo da região, como no Ceará, manteiga ou queijo coalho integram a receita para lhe conferir uma untuosidade digna dos mais nobres risotos.

 

Black beans – Como a língua inglesa se refere, indistintamente, aos feijões pretos ou aos grãos de soja enegrecidos pela fermentação. Ambos os ingredientes são desprezados pelas culinárias inglesa e americana, tendo destaque somente nas receitas porto-riquenhas de arroz com feijão (‘moros y cristianos’) e nas interpretações das receitas chinesas de molhos acocicados da soja escura.

 

Branco – Universo à parte na família dos feijões, que envolve desde as variedades de grãos brancos, como o lima, bem conhecido por nós, até os mongettes, os flageolets e os cocos, indicados para o cassoulet original, passando por algumas variedades de fradinhos sem o olho característico.

 

Canihua – Variedade de grão de bom teor alimentício, congênere da badalada ‘quinoa’. É torrado ou usado como matriz de farinhas para pães, purês e até bebidas fermentadas.

 

Caupi – Corruptela do inglês ‘cow-pea’, uma das denominações internacionais do feijão-fradinho. No nosso caso, trata-se de uma variedade também conhecido no Mercado Ver-o-Peso como ‘manteiguinha’ ou ‘santarém’, que uns consideram sinônimo, outros, uma casta diferente. Tem os grãos pequenos, pálidos, quase rosados, e com o hilo (o olho) bem marcado. Tem a textura macia, mas resistente e cai bem com saladas e pratos como as versões nortistas do baião-de-dois.

 

Carioquinha – Mais popular das variedades brasileiras de feijão vermelho, que fornece bom caldo, polpa macia e boa absorção dos temperos. Mas a característica que sedimentou sua presença no mercado foi a alta produtividade, pela qual foi criada pelo EMBRAPA – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, que permite que o seu preço seja mais agressivo no varejo do que as demais variedades. É usado de norte a sul, em receitas tá emblemáticas quanto o ‘tutu’ à mineira e o baião-de-dois.

 

 

Chia – É o grão da moda, entre os nutricionistas. Os europeus já conheciam essa semente desde que os conquistadores espanhóis a levaram para o conhecimento da corte sobre o que o Novo Mundo tinha a oferecer. Era uma das principais fontes de carboidratos dos astecas, junto com o milho, os feijões e o amaranto. As sementes de chía têm a forma de feijões, mas não são maiores do que uma cabeça de alfinete escura. Eram tostados e deixados de molho para que amolecessem e fornecessem ou uma papa para bebidas com frutas, como é consumida até hoje no México, Guatemala, Honduras e El Salvador, onde é conhecida como semilla de chang, e países para as quais se propagou, como Bolívia e Argentina. Ou podia ser ainda transformada em massa que, depois de seca, era moída em farinha semelhante à do milho.

 

Chícharo – O mesmo que ‘almorta’. Grão semelhante à fava, usada em cozidos ou, mais freqüentemente, para produzir farinha para a preparação de pães e mingaus. Há quem acredite que seja uma variedade dos ful medammes egípcios e libaneses, trazidos pelos fenícios ou pelos mouros, apesar da oirgem indiana e de, no correr da História, ter sido substituída por outros grãos. Por ser de fácil adaptação em solos pobres e a condições severas de clima, é cultivado em regiões como Somália, Eritréia e Etiópia, mesmo sob o risco de perda de movimentos ou de massa muscular, pela ação de um aminoácido de ação neurodegenerativa que se manifesta pelo consumo prolongado.

 

Chicote – Espécie de vagem muito longa e muito fina, de consistência rústica que lembra a do couro trançado de uma chibata. Seu melhor uso é o refogado, que preservea seu frescor sue crocância, embora possa ser levemente cozido, para servir a saladas, ou integrar a seleta de uma sopa ou de um ensopado. Na comunidade internacional, é o long-yard bean

 

Coco – Variedade de feijão verde de trepadeiras trazidas do Novo Mundo pelo botânico John Tradescant, em meados do século 17, com fins decorativos inicialmente, já que se trata de uma bela pranta trepadeira. Foram registradas pela primeira vez em 1731 no Gardener’s Dictionary, época a partir da qual começou também a ser consumido em sopas e cozidos. Autalmente, é considerado como um dos feijões indicados para o preparo do autêntico ‘cassoulet’. E, em 1988, foi o primeiro feijão francês a conquistar a chancela oficial de Apélation d’Origine.

 

Dolique – Expressão que já era registrada pelos franceses menos de meio século depois da chegada dos feijões da Europa, na Espanha, inicialmente. Denomina uma variedade semelhante ao fradinho, seja na aparência, de cor castanha clara e nó preto, seja na denominação, pois ‘mongette’ é o diminutivo de frade – ou fradinho. Detém selos de excelência como o ‘label rouge’ e pleiteia a proteção de um selo IGP, da Comunidade Européia. É usado em receitas em praticamente todo o litoral francês do golfo de Biscaia e é celebrado na região de Vendée com a ‘grillées de mongette’, que em muito lembra uma ‘bruschetta’. E compês receitas do Languedoc consideradas como precursoras do ‘cassoulet’.

 

Edamame – Quitute da moda nos restaurantes orientais, são os grãos de soja ainda verdes e parcialmente cozidos para posterior uso como petisco ou como ingrediente de sopas.

 

Ervilha – Denominação que os antigos davam ao petit-pois. Fresca ou em conserva, é a baga da vagem tão festejada pelo seu sabor rico e adocicado, que faz da ervilha um excelente contraponto como guarnição para preparados salgados ou defumados ou ingrediente para molhos e risotos. Sua polpa delicada e de sabor levemente adstringente e amendoado enriquece um dos mais famosos cremes vegetais do cardápio clássico da hotelaria.

 

Falafel – Um dos emblemas da cozinha do Oriente Médio. São bolinhos de massa de favas ou grão-de-bico com cebolas, salsa picada e farinha. É uma das especialidades da mezze libanesa e um dos acepipes mais comuns de todo o Oriente Médio, especialmente no Levante, com direito a versão especial em Israel. Na Síria e no Egito, a especialidade é batizada de ‘taamia’. Em todos os locais, é possível encontrar a tradição em pó, fechado em herméticas embalagens de plástico.

 

Fava – Mais antigo dos grãos usados pelos europeus. Os registros de seu cultivo datam de mais de 5 mil anos e situam-se em locais tão diversos quanto a Ásia Menor, as costas gregas, o delta do Nilo e os planaltos persas. Seu grão é similar ao do feijão, embora amorfo e de cores que variam do verde vivo ao castanho escuro. Seu sabor confunde-se com o da lentilha ou o seu paladar lembra o travo do grão-de-bico. Ao longo dos séculos, acompanhou cozidos, guisados e refogados com compostura, especialmente quando guarnecidos com carne de porco; e forneceu massa para, purês, farinhas e até pães, no mesmo estilo que lentilhas e castanhas honram até os nossos dias. A lenda milenar de João e o Pé de Feijão, na realidade um pé de fava, teria sido adaptada após a chegada do feijão do Novo Mundo. Uma das especialidades que notabilizou a fava foi o ‘cassoulet’, que, conta a lenda, teria sido preparadas pelos habitantes de Castelnaudary, no Languedoc, com os últimos toucinhos, febras de porco e grãos de favas da cidade, antes que rompessem, vitoriosos, o cerco inglês da Guerra dos Cem Anos. O feijão o substituiu no século XVI, por influência de occitanos e catalães. A fava vem voltando à moda por influência das pesquisas da cozinha contemporânea, que baseia-se em receitas tradicionais, entre elas as minestras lombardas, as saladas tépidas da Provence, o acompanhamento dos peixes salgados da Gascogne e guisados como o clássico do norte da Espanha, a ‘fabada asturiana’ – para muitos, o verdadeiro antecessor das feijoadas brasileiras. E também por intervenções do cinema, como na famosa fala do canibal Hannibal Lecter, vivido por Anthony Hopkins em O silêncio dos inocentes: “I ate his liver with some fava beans… and a nice Chianti”.

 

 

Feijoca – No Alentejo, é um tipo de feijão grande e macio, próprio para sopas ou a gurnição de caças.

 

Ful – Grão comum em todo o Levante, servido em purês ou com grãos inteiros, guarnecidos com cebolas e alhos, salsas e cominhos, azeites ou manteigas. As variações mais comuns envolvem molhos de tomates, toques de coentros, piscas de pimentas e ovos cozidos. Há quem o prefira morno ou frio, como petisco ou desjejum de qualquer hora do dia. Para a comodidade da dona de casa, pode ser encontrada em latas, já temperado, nas boas prateleiras do ramo. Tão numerosas quanto as variações são as denominações, já que o prefixo pode ser romanizado como ‘ful’ ou ‘fuul’, ‘fool’ (no inglês) e ‘foul’ (no francês, principalmente no Líbano). Quanto ao sufixo, pode ser grafado como ‘medames’ (oxítona, não equivale ao francês “madame”) ou ‘mesdames’, ‘medammas’ ou ‘mudammas’.

 

Flageolet – Espécie francesa de feijões de sabor suave e consistência cremosa, mas que não oferecem muito caldo, o que exige a preciosa presença de banhas e manteigas para contribuirem com a untuosidade do conjunto. O ‘flageolet vert’, ou ‘chevrier’ são variedades verdes, colhidas antes da completa maturidade do grão.

 

Fradinho, Frade – Nos palcos internacionais, é o black-eyed peas. É uma variedade de feijão que rende pouco caldo, mas mantém boa consistência e faz sucesso em pratos como o arrumadinho e o feijão tropeiro. Nas Américas, é uma das heranças das culturas africanas que, com esse tipo de feijão, legaram massas como as do acarajé e a uma das formas de feijoada americana, além de pratos votivos para as entidades das várias religiões espiritualistas. É plantado no Norte ou no Nordeste, onde ganha sinônimos como feijão-de-corda, macassar, boca-preta, mucunha e feijão-de vara, macassar. E ganha também variedades como o caupi, o manteiguinha e o santarém

 

Grão de bico – Uma das leguminosas que mais se espalharam pela Europa, embora as dificuldades que envolvam seu preparo garantam a preferência das cozinhas por lentilhas, favas e feijões. Mas foi a subsistência de povos que hoje o inclui em receitas de cozidos ao longo de todo o Mediterrâneo, até que se chegue às costas dos libaneses, de onde embarcaram clássicos como o falafel e iguarias como o hummus.

 

Guandu – Grão de origem africana, de forma arredondada e casca que varia do creme e do cinza ao vermelho raiado. Tem aplicação semelhante à da soja, quando seco, ou ao feijão-fradinho, quando fresco.

 

Hoisin – Do cantonês ‘hoi sin cheung” (海鮮醬 – “requinte do mar”), molho doce à base de soja ou feijões fermentados, alho, pimentas e açúcar, todos ligados com vinagre e óleo de gergelim, o que lhe confere uma aparência de geléia e uma denominação incorreta no ocidente: ‘plum sauce’. De volta à correção, o molho é o acompanhamento indicado para o ‘pato de Pequim’ e o preferido para o ‘moo shu’, além de guarnecer carnes e proporcionar poderosas marinadas.

 

Jalo – Do italiano “giallo”, amarelo, cor dessa variedade de feijão de grãos grandes e polpa que se amacia com o cozimento e cuja casca fornece caldo consistente.

 

Lentilha – Do latim lenticula, diminutivo de lens. Leguminosa de alto nível alimentício (cálcio, ferro, fósforo, vit A e B), considerado e usado na Ásia como um substituto da carne. Três cores definem as diferentes espécies: a verde (européia), vermelha (egípcia) e amarela (asiática). As fórmulas clásssicas européias tratam a lentilha como o feijão, em estilos de cozidos com carnes salgadas, que vão do paio português ao cotecchino italiano, passando por costelinhas e cortes de pato confit. Sua semelhança com pequenas moedas fez a sua tradição de um elemento de prosperidade em toda a Itália – e daí para o mundo – como um dos pratos cerimoniais dos banquetes de Reveillon ou de Ano Novo.

 

Lima – Imensa variedade de feijão branco, de casca muito alva, conhecido pelo trade internacional como ‘lima bean’, pelo engano no ato da chegada dos primeiros grãos aos americanos causados pelos caixotes com outros conteúdos, mas que vinham da cidade de Lima, no Peru.

 

Mangetout – Vagem achatada, de grãos pequenos, que é cozida para ser comida inteira, tal como sugere o nome. Também grafado “mange-tout”.

 

Manteiguinha-santarém – Uma das variedades de feijão-fradinho mais comuns na Região Norte, especialmente as regiões em torno de Santarém, no Pará. Há quem diga que é o mesmo tipo do feijão-caupi, de grão pequeno, casca clara e textura macia mas resistente ao dente.

 

Moyashi – De もやし, denominação genérica que os japoneses conferem a brotos de soja ou feijão (mung ou azuki). Contribuem com frescor e a consistência crocante em sopas e ensopados, especialmente o ‘ramen’ de Hokkaido, ao qual combina-se com a massa e o caldo quente.

 

Mogette, mongette – Ou ‘mogette de Vendée’. Variedade local de feijão semelhante ao fradinho, seja na aparência, de cor castanha clara e nó preto, seja na denominação, pois ‘mongette’ é o diminutivo de frade – ou fradinho. Detém selos de excelência como o ‘label rouge’ e pleiteia a proteção de um selo IGP, da Comunidade Européia. É usado em receitas em praticamente todo o litoral francês do golfo de Biscaia e é celebrado na região de Vendée com a ‘grillées de mongette’, que em muito lembra uma ‘bruschetta’. E compês receitas do Languedoc consideradas como precursoras do ‘cassoulet’.

 

Mudubi, mundubi – Variedade de feijão fradinho plantado em regiões amazônicas, como o Acre.

 

Mung (Vigna angulata) – Denominação internacional de certa espécie de feijão típico do sudeste e leste asiático, China, Índia, Coréia e Filipinas, que se presta desde a produção de brotos até a confecção de farinhas para massas, como a que compõe a panqueca coreana ‘pindaettok’. Os grãos são menores do que os feijões comuns e podem ter a cor verde clara ou amarela.

 

Pinto – Variedade de feijão rosado e pintado com raios vermelhos. Presta-se a todas as aplicações de seus primos na culinária Tex-Mex e foi um dos ingredientes mais constantes do rancho preparados nas carroças (“chuck wagons”), durante os longos deslocamentos de gado ou do próprio movimento que desbravou o Velho Oeste.

 

Quinoa – Do quechua “kinua”. Grão pequeno como a cabeça de alfinete, o que valia dos brasileiros a denominação ‘arroz miúdo’. Com o despertar do século XXI e desvendadas a tradição dos antigos incas – preparavam farinhas, cozidos e pirões – passou a ser usado como um componente de pratos contemporâneos, especialmente aqueles de apelo daquilo que se convencionou chamar de ‘comida natural’.

 

Soja – Um dos mais valorosos vegetais dignos de uma panela, menos pelo sabor, mas pela riqueza de sua composição e aplicações que proporciona, já que, cozido como os grãos, é imprestável. Além do óleo que gera pela prensagem dos grãos crus, que é um dos mais inofensivos dentre todos os comestíveis e dos mais úteis pelo alto calor específico, a soja é um dos princípios da alimentação e da condimentação de todo o oriente. Na China, é cultivado há 4 mil anos e é considerado um dos cinco grãos sagrados. Curiosamente, o Japão, que difundiu a soja através do sucesso do seu molho shoyu, só conheceu a soja nos idos de 1600 A.D. Por toda a ásia, a soja forneceu a base dos diversos molhos do tipo tamari e shoyu e sopas como o miso, e o tofu, obtido pela aglutinação do “leite de soja”, extraído pela prensagem dos grãos cozidos. Aplicações mais diretas surgiram já no século 20, com a criação dos bifes de soja, muito populares entre os vegetarianos.

 

Sopa de pedra – Sopa de receita indefinida, pois, se for seguida a lenda, os ingredientes serão aqueles disponíveis na despensa, especialmente legumes e verduras. Teria sido um vigário – origem das vigarices – a bater em uma porta humilde e sugerir ao patrão que se satisfaria com uma sopa preparada somente com seixos das margens do Tejo. “Insípida”, teriam comentado as testemunhas ao ver as pedras ferverem na água e sal. “Concordo”, rebateu o vigário, que convendeu o dono da casa a lhe ceder alguns legumes para o sabor e a substância necessárias ao conceito de uma sopa campesina como convém. Sabe-se lá quais teriam sido esses legumes. Dois fatos são certos: a receita atual mais aceita leva feijões encarnados, enchidos e salgados de porco, toucinho, coentros, alhos e, mais moderna, tomates; o vigário regalou-se.

 

Tremoços – Do árabe “al tramuz”. Variedade de fava que os espanhóis, tal como os portugueses, conservam em salmoura e consomem como petisco. Seca, pode proporcionar farinhas ricas como aquelas preparadas com favas, ervilhas ou grãos-de-bico.

 

Vermelho – Diz-se do feijão de grãos tintos de um vermelho escuro, sangüíneo quase roxo, típico da culinária do sul do México e da Guatemala, de onde se originam. Entre as diversas receitas que compõem, destaque para os clássicos chile com carne e frijoles refritos, um purê dos grãos cozidos e combinados com ervas como o epazote e pimentas quentes. E a ‘sopa de pedra’, um clássico que integra a mística lusitana do conto do vigário.