O manual do caviar

Ouro Negro

E cinza, e vermelho, e laranja e até verde e amarelo.

 

Há dois séculos, no rastro das derrotas de Napoleão, os russos invadiam Paris. Com eles, chegaria a consolidação de uma relação que dura até hoje: o amor entre os franceses e o caviar. Qualquer um estranharia um soldado com tamanha iguaria na sua ração. Mas o fato é que, antes do status de nobreza, o caviar já era vendido em feiras de Moscou. E foi servido nos bistrôs parisienses da mesma forma que nas traktiri, as tabernas russas: sobre sopa de beterraba com creme de leite.

 

Essa pequena introdução histórica é mais do que um marco na história do prazer à mesa. É também uma das trajetórias do paladar em torno dessa estranha iguaria, conhecidas há milênios, mas que os russos souberam salgar e conservar como ninguém, dando uma magia a mais ao ato que Inga Saffron, em seu livro Caviar, descreve com maestria: “estourando uma a uma na boca, esperando conservar na boca, por maior tempo possível, aquele sabor de riqueza untuosa e intensidade nuclear”.

 

O caviar acabou? Então viva o caviar. A maior de todas as iguarias já tem substitutos de quilate para manter a linhagem. Enquanto os embargos às raríssimas – e inigualáveis – ovas do esturjão do mar Cáspio se mantêm para garantir o equilíbrio das espécies do peixe, toda a indústria do paladar se mobiliza para garantir que continuemos a estalar um pouco de alegria no céu da boca. De um lado, a indústria mostra suas alternativas de uso das ovas de peixes, vindas ou não do esturjão. Do outro, os chefes criam iguarias que lembram a delicadeza da textura e a perfeição estética do caviar.

 

Na cozinha, a criatividade ganhou sugestões brilhantes. No Brasil, o chef Claude Troisgros surpreendeu ao levar ao seu cardápio um caviar de tapioca, que guarnece um grelhado de vieiras. Na Europa, Ferran Adriá formulou um caviar de melão, que serve em uma lata azul, no mesmo formato dos antigos caviares iranianos. Já Heston Blumenthal trouxe um caviar de chocolate, simples, posto que instigante – variação das trufas de cacau -, enquanto a Lavazza usou a técnica da esferização para fazer o seu caviar de (claro!) café.

 

Nos pratos cotidianos, os japoneses saem em franca vantagem. Em todo o Brasil, os sushimen já garantiram o lugar nobre das ovas no alto dos sushis. Em destaque, o caviar de salmão (ikura – do russo “ikra”, ova), que estoura na boca o toque amanteigado e a salga cuidadosa que o caracterizam. Mas a delicadeza, também, se esconde nos pequenos grãos dourados de tobiko (peixe-voador), os alaranjados do masago (caranguejo) ou os esmeraldas do umibudou, alga de Okinawa. Ou ainda no fortíssimo karashimentaiko, um prensado de ovas de bacalhau com pimenta togarashi, recomendado a paladares destemidos. Igualmente destemida é a prova do caviar branco, de escargot, lançado pela De Jaeger.

 

As ovas prensadas também estão chegando aos poucos às mesas brasileiras, especialmente sobre as massas italianas, na forma da secular bottarga. Produzido com ovas de tainha, salmonete ou cavala, as sacas de ovas são extraídas e tratadas inteiras com sal, antes de serem prensadas e enceradas. Já em blocos, é ralada ou finamente fatiada para servir como tempero ou petisco, já com um espirro de limão. Da praia de Garopaba, em Santa Catarina, saem, desde 2005, os primeiros lotes da versão brasileira da bottarga.

 

A indústria também não perdeu tempo nem criatividade. Em toda a costa leste dos Estados Unidos, a produção de caviar de esturjão, embora inferior ao do mar Cáspio, é uma tradição de quase três séculos. Além das espécies nativas, cultivam agora o esturjão ossetra, que muitos até comparam ao mais nobre de todos, o beluga. A mesma técnica vem sendo aplicada em fazendas no rio Negro, no Uruguai, e garantem a clientela em lojas luxuosas do hemisfério norte, da Petrossian francesa à Dean & Deluca americana.

 

Os esturjões dos rios da Lombardia e do Veneto, hoje criados em viveiros, colocam a Itália em terceiro lugar no ranking mundial da produção do caviar. Dos estuários dos rios Gironde, na França, e Guadalquivir, na Espanha, além de lagos uruguaios e das grandes bacias fluviais dos Estados Unidos, Canadá, China e Sibéria surgem promessas de bons produtos proporcionados pelas espécies locais de esturjões.

 

 

A expressão caviar pode vir do persa خاگآور, “khaghavar”, que gerou o turco “havyar”. Mas pode vir do veneziano “caviale” – Veneza foi o porto de entrada da iguaria na Europa. Dos três tipos principais, o caviar ‘beluga’ (do russo белуга), extraído do gigantesco esturjão Huso huso, é o tipo mais famoso, com grãos robustos, de até quatro milímetros de calibre, de cor cinza bem escuro, quase preto. O caviar ossetra (originalmente, осетра, também grafado ‘osetra’ ou ‘acetra’) tem o grão um pouco menor do que o beluga, a cor mais clara, tendendo ao dourado – o que lhe vale a denominação ‘royal caviar’ – e tem produção restrita ao mar Cáspio. O sevruga (севрюга), também cinzento, menor, de casca mais consistente e estaladiça tem o seu quinhão de nobreza. Quanto ao consumo, as sugestões mais refinadas sugerem que seja degustado puro (à la luxe) com um pão sem sal e acompanhado não mais do que por um bom champagne seco ou uma excelente vodca.

 

Dependendo das ovas – nunca as de esturjão -, algumas gotas de limão suavizam o sabor. Aplicar molhos ou ingredientes como cebolas ou ovos picados é um risco ao paladar da iguaria, cujo serviço requer cuidados. Qualquer metal, por exemplo, transfere o seu gosto ao delicado caviar. Colheres e recipientes, mesmo da mais fina prata, devem ser substituídos por recipientes de vidro ou pedras, como o mármore ou o jade (sobre gelo picado) e talheres em osso, madrepérola ou plástico, desenhados especialmente para este fim. Mesmo conservado a menos de 0°C, o caviar não dura mais do que poucas semanas e, muitas vezes, não mais de um mês, a partir da data da produção.

 

CAVIARES & CIA

 

À la luxe

Mais simples e, ao mesmo tempo, o mais lascivo dos serviços de caviar: às colheradas, diretamente da tigela ou da lata, sem censura ou pudor. Preços e escassez enterraram a técnica no passado.

 

Alma

De الماس, “almas”, persa para “diamante”, que denomina o caviar da empresa estatal iraniana e cotado entre os mais caros do mundo.

Alverta

Denominação específica de caviar produzido em fazendas marinhas da costa norte da Califórnia, da espécie americana de esturjão branco, do tipo transmontanus.

 

 

American caviar

Uma das respostas à obsessão dos americanos de produzir o próprio caviar, a partir de peixes de rios das regiões Centro, Sul e Grandes Lagos. Entre as matrizes, as espécies locais de esturjão, o ‘paddlefish’, o ‘bowfin’ e o ‘hackelback’, que fornecem o ‘black caviar’; o ‘whitefish’, que fornece o ‘golden caviar’ – um dos mais baratos – e, dos extremos Norte do país e do Alasca, o salmão, que gera o ‘red caviar’. Todas as variedades ganharam espaços no mercado com o embargo aos caviares russos e iranianos, decretados em 2006.

 

Amur

Apelação dos caviares produzidos no rio Amur, que cruza todo o norte da China e onde se encontram variedades como o kaluga, o osetra e o shasetra.

Asetra

Denominação original do caviar ‘ossetra’ nos rótulos de caviar de origem iraniana.

 

Avgotaracho

Interpretação de αυγοτάραχο, denominação que os gregos conferem às suas versões da ‘bottarga’ italiana, da ‘poutargue’ provençal e da ‘avutarga’ russa. São ovas secas, salgadas, prensadas e enceradas de tainhas, cavalas ou salmonetes. O resultado é uma pasta consistente, que pode ser ralada como um queijo sobre massas ou saladas ou fatiada como uma trufa, para ser degustada com pão, como um antipasto.

 

Avyutorga

Interpretação de авюторга. Ovas de salmonete prensadas, salgadas e enceradas, similar ao grego ‘avgotaraho’, ao sardo ‘bottarga’ e ao provençal ‘poutargue’. Como todos os demais, é cortado em fatias muito finas e servido como petisco ou tira-gosto, com algumas gotas de limão. E pode ainda ser ralado sobre saladas, sopas ou massas.

Baerii

Caviar extraído do esturjão Acipenser baerii, siberiano na origem mas hoje ambientados em fazendas marinhas de rios italianos, alemães, espanhóis e americanos. E, principalmente, em bacias como as do rio Garonne, em Bordeaux, de onde vem, hoje, a maior produção do gênero, com direito a denominação própria: caviar d’Aquitaine, de grão médio e bela cor castanha escura.

Beluga

Икра белужья, como preferem os russos, o que nos leva à pronúncia correta “belujia”, nome do esturjão de até uma tonelada, que fornece um caviar de grãos que variam de 3 a 4 milímetros, o maior – e mais caro – de todos do gênero. Tornou-se o mais prezado dos caviares durante o século XX, e a base da hoje decadente indústria do mar Cáspio, do qual se servem russos, iranianos e azeris e casaques.

 

Blini

De блинцы, panquequinha de massa de trigo sarraceno, de sabor muito suave e paladar macio, indicada para alongar o sabor do caviar.

 

Bottarga

Herança dos fenícios, que a espalharam por todo o Mediterrâneo, registrada por Rabelais em “Pantagruel”, é uma massa seca amarela ou vermelha e salgada de ovas de salmonete – atum e bacalhau podem substituí-la – conservadas em estado cremoso, em pó ou em pacotes encerados, com consistência semelhante a de um queijo. Nesse estágio, o mais comum, é servido como antipasto (Toscana, Sardenha e Veneto) ou tapa (Catalunha, Valência e Andaluzia), prato cerimonial (Córsega) ou principal (região de Marseille e portos da Tunísia). Em pasta ou ralada, compõe molhos para peixes, terrines, arroz, ovos ou canapés. Inteira e mais consistente, pode ser fatiada e servida como aperitivo com pães torrados. Na França, a iguaria também é conhecida como poutargue e, nas regiões adjacentes da Itália, como bottarga e pottarga. A rigor, todo porto pesqueiro, inclusive na Ásia e na América, têm a sua versão de boutargue a partir de ovas de peixes locais.

 

Calvisius

Denominação do caviar produzido na região de Brescia, mais exatamente na localidade de Viadana di Calvisano (em latim, “calvisius”). Lá estão instalados os tanques onde a empresa Agroittica Lombarda cria esturjões brancos desde 1980, em tanques de água de fontes aquecidas pelos fornos da indústria metalúrgica do mesmo grupo. As matrizes, presentes nos rios e estuários italianos há séculos, vêm fornecendo caviares de grãos de excelente robustez (em torno de 3 milímetros) e paladar que vem sendo posto à prova pelo mercado internacional desde 1998. No fechamento deste verbete, a deli Dean & Deluca oferece a iguaria italiana pela bagatela de 95 dólares a onça. Graças a esta iniciativa, a Itália alcançou o terceiro lugar na produção mundial de caviar de esturjão, atrás apenas da Rússia e do Irã.

 

Caviar de mosco

O mesmo que ‘ahuatle’. Ovos de certo tipo de mosquito,que é depositado na linha d’água de charcos, colhido e degustado como um caviar, pela forma e aparência da iguaria.

 

Caviar dos pobres

Tradução direta de “caviar des pauvres”, referência ao baixíssimo custo desta pasta de berinjelas, cujas sementes fazem lembrar um serviço de caviar ao creme. Clássica entrada provençal. Pasta de berinjelas, tomates, cebolas e ervas assadas e servidas como hors d’oeuvre ou como molho para crudités.

 

Caviar vegetal

Criação da chef Roberta Sudbrack, é uma simulação de caviar a partir das sementes de quiabo.

 

Coral

Diz-se das ovas de mariscos, como vieiras, vôngoles, ameijoas e mexilhões. E de crustáceos da categoria de lagostas, siris ou caranguejos. Ou o de um dos frutos do mar da moda, o ouriço do mar – o uni dos japoneses. São usadas puras, em pasta ou como corantes para molhos e manteigas.

 

Davidoff

Serviço de caviar servido com creme fresco e blini, consagrado como a entrada do banquete que marcou o poema “Festa de Babette”.

 

Hackelback

Caviar extraído do esturjão do mesmo nome, versão americana da espécie ‘sevruga’. De grãos pretos e pequenos, alcança valores no mercado bem inferiores às variedades mais nobres de caviares, como o russo e o iraniano.

 

Harako

De 腹子, denominação genérica que os japoneses conferem às ovas de peixe. Entre os mais aplicados nos balcões dos sushis estão os de salmão (‘sujiko’ – 筋子 – ou ‘ikura’ – イクラ), de arenque (‘kazunoko’ – 数の子), de salmonete (‘karasumi’ – からすみ), de peixe-voador (‘tobiounoko’ – とびうおのこ) e de bacalhau (‘tarako’ – 鱈子).

 

Ikura

Interpretação de イクラ. Ovas de salmão livres da bolsa do peixe. São prezadas tanto pelo paladar do sabor forte e da consistência quanto pela bela cor laranja-avermelhada e pela alta concentração de omega-3, tidos como importantes redutores do mau colesterol. Na cozinha oriental, guarnece massas e saladas, ornamenta belos sashimis – é o segundo no ranking da preferência entre os japoneses, perdendo apenas para o atum. Quando prensado, proporciona iguarias que se assemelham à botarga de provençais, sicilianos e ligúrios. Quando salgados ainda na bolsa do peixe, são conhecidos como ‘sujiko’, mas raramente vão à mesa neste formato. Para Richard Hosking, a expressão é derivada do russo ‘ikra’, ovas de peixe, inclusive a de esturjão.

 

Kaapse kaviar

Literalmente, caviar do Cabo. São as ovas de lúcio (snoek), que são salgadas em são cultuadas como iguarias na África do Sul.

 

Kalles

Pasta de caviar. Vendida em frascos ou bisnagas e usada como recheio ou cobertura de sanduíches e canapés, além de acompanhamentos de frios, peixes ou, de preferência, ovos cozidos.

Kaluga

Denominação internacional do caviar extraído do esturjão Huso dauricus, mais próximo do mítico beluga (Huso huso).

 

Karaburun

Variedade de caviar iraniano, denominado a partir do nome original (قره برون) da espécie ‘persicus’ de esturjão, do qual é extraído. Tem grãos delicados, cinzentos, sumarentos, estaladiços e, tal como os demais caviares nobres do Cáspio, atinge preços na faixa de 100 dólares o dedal.

 

Karasumi

Do hiragana からすみ, ovas secas de salmonete, similar à poutargue provençal, à bottarga sarda e ao avgotaraho grego.

 

Kazunoko

Ovas de arenque, que podem ser secas ou conservadas em salmoura e servidas em molho reduzido de ‘mirin’ e saquê. Seu serviço é um voto de fertilidade na mesa do Ano-Novo japonês, demonstrada pela concentração de mais de 100 mil ovas por peixe e pela sua denominação original, 数の子, que significa “muitos filhos”. De tão prezada, a produção local não atende à demanda e o comércio importa parte de sua oferta do Canadá e do Alasca.

 

Lojrom

Sueco para ovas de arenque, usado como cobertura de pães no ‘smorgasbord’.

 

 

Lumpfish

Peixe de corpo robusto como o de um pacu, mas típico do Atlântico Norte. Fornece e batiza suas ovas, que são salgadas e tingidas em negro ou vermelho. Incensadas em todas as culinárias nórdicas e se tornaram campeões de venda nos free-shops, embora seus grãos pequenos e pungentes em excesso não mereçam substituir quaisquer tipos de caviar ou ovas nobres, como a do salmão.

 

Madrepérola

Material ideal para a produção de colheres de serviço do caviar. Não transmite sabor nem interage com os componentes das ovas e ainda proporciona um belo espetáculo de contraste e brilho à mesa.

 

Malossol

Russo para “pouco sal”, a partir do francês “mal au sel”. Caviar extremamente suave por ser processado com quantidades judiciosas de sal extraído do próprio delta do rio Volga, em quantidades não-superiores a 15% do peso total das ovas. No comércio, caracterizavam-se pelas latas azuis, de valor quase equivalentes ao seu peso em urânio.

 

 

Masago

Ovas de caranguejo servidas como sushi ou feitas em pastas consistentes.

 

Nacarii

Uma das denominações que ganham os caviares extraídos dos esturjões do Adriático, comuns desde o estuário do Rio Pó, na Emilia Romana até a Albânia, passando por pontos entre a Croácia e o Vêneto, onde são criados em fazendas marinhas.

Ossetra

Ou ‘osetra’, ambos interpretação do original осетра, denominação que os russos conferem ao esturjão comum (Acipenser sturio), do qual extraem o caviar negro, batizado com o mesmo nome.

 

Petrossian

Mais famosa das fornecedoras mundiais de caviar. Espalhada pelo mundo, ganhou, recentemente, uma filial em São Paulo.

Red caviar

Referência que o inglês comercial faz ao grão grande, de belo tom vermelho-alaranjado e muito saboroso das ovas de salmão. Pode ser conservado ou prensado e seco, como é comum na cozinha oriental.

 

Rio negro

Denominação dos caviares de esturjão criados em fazendas no rio do mesmo nome, no Uruguai.

 

Presentoir

Apetrecho de exposição ou apresentação do caviar à mesa. Como convém às peças da hotelaria, são trabalhadas a ponto de se transformarem em pequenas obras de arte que superam em muito o valor das próprias vitualhas que expõem.

 

Salmon caviar

Uma das iguarias da moda, no romper do século XXI, são as ovas avantajadas, de belíssimo grão vermelho-alaranjado que estrela canapés, tornou-se astro de sashimis e real base de molhos finos para peixes e saladas, que ganham o salgado peculiar da iguaria. Quando prensado, proporciona iguarias que se assemelham à botarga de provençais, sicilianos e ligúrios. Quando salgados ainda na bolsa do peixe, são conhecidos como ‘sujiko’, mas raramente vão à mesa neste formato. A ciência festeja a ova de salmão pela sua elevada concentração de ômega-3, um ácido graxo que é considerado um dos elementos mais eficientes na redução do mau colesterol.

Sevruga

Do russo севрюжья (“cevrioujia”), denominação de caviar de grãos de diversos matizes de cinza fornecido pela espécie de esturjão do mesmo nome, típico do mar Cáspio. É o terceiro na hierarquia dos caviares pelo calibre dos grãos, que não superam os 2,5 milímetros de calibre, mas o sabor intenso contribui com cotações ainda elevadas no mercado, especialmente se submetidos ao tratamento cuidadoso de salga, que lhe garantirá o rótulo ‘molossol’. Por convenção, é apresentado em latas ou potes de vidro de tampa vermelha, sempre com a chancela Astrakhan, principal cidade do delta do Volga, onde os esturjões se reúnem para se alimentar de salmões jogados corrente abaixo após a desova rio acima.

 

Shassetra

Ou ‘shasetra’, denominação que ganham os caviares extraídos de esturjões da espécie Acipenser schrencki.

 

Sevruga

Do russo севрюжья (“cevrioujia”), denominação de caviar de grãos de diversos matizes de cinza fornecido pela espécie de esturjão do mesmo nome, típico do mar Cáspio. É o terceiro na hierarquia dos caviares pelo calibre dos grãos, que não superam os 2,5 milímetros de calibre, mas o sabor intenso contribui com cotações ainda elevadas no mercado, especialmente se submetidos ao tratamento cuidadoso de salga, que lhe garantirá o rótulo ‘molossol’. Por convenção, é apresentado em latas ou potes de vidro de tampa vermelha, sempre com a chancela Astrakhan, principal cidade do Delta do Volga, onde os esturjões se reúnem para se alimentar de salmões jogados corrente abaixo após a desova rio acima.

 

Sterlet

Denominação internacional de variedade de esturjão encontrado em uma faixa vasta, que cobre dos leitos do Danúbio aos rios da Sibéria. Menor do que os demais de sua espécie, fornece carne para grelhados e ensopados, embora os melhores resultados são os defumados. Suas ovas proporcionam um caviar de cor dourada, de grande sucesso nas cortes russas, mas inferior em relação aos similares do mar Cáspio.

 

Taramas

Ταραμάς, no original. Ovas de peixes como a carpa, o salmão e o bacalhau, conservados em azeite, limão e ervas, que servem como recheio de sanduíches, cobertura de canapés ou base de receitas como a taramasalata.

Tarashimentaiko

De 明太子. Ovas de bacalhau ou merluza conservadas em salmoura, condimentado com togarashi, a pimenta-vermelha em pó, que lhe dá, além do sabor, uma luxuriante cor vermelha. São prensados no melhor estilo das botargas mediterrâneas e são especialmente cobiçados pelos sushimen pelo sabor forte e picante que confere aos seus preparados à minuta.

 

Tobiko

De とびこ, o mesmo que ‘tobiuonoko’, ovas de peixe-voador. Tem grãos pequenos, crocantes e de cor dourada, que proporcionam sushis decorativos e valoriza pratos de peixe no paladar e na deslumbrante apresentação. Guarnece ainda massas e ensopados e proporciona refogados aromáticos, com ‘mirim’ e saquê.

Transmontanus

Diz-se da espécie de esturjão branco da Costa Leste americana (Acipenser transmontanus), que gera, além de carne finíssima, uma das modernas variedades de caviar comercializadas pela maison francesa Petrossian. Fornece ovas de grãos pequenos e levemente acinzentados.

 

Umibudou

Ou umibudu (海ぶどう). Não um caviar, mas uma belíssima variedade de alga marinha, que lembra um colar de contas pequenas como ovas de salmão e verdes como uvas – a comparação não é gratuita: em inglês, são válidas as denominações ‘sea grapes’ e ‘green caviar’. Pode ser encontrada em praticamente todas as águas do Sudeste Asiático, do Japão à Malásia, passando pelo Vietnã e as ilhas de Cebu e Manila, nas Filipinas, onde é conhecida como ‘araucip’. Mas, para a cultura ocidental, é tida como um dos emblemas da cozinha do arquipélago de Okinawa, no sul do Japão, que também a conhece como ‘kubirezuta’ (クビレズタ). E a consome com massas do tipo ‘soba’ ou cruas, com molhos do tipo ‘ponzu’, nunca fortes o suficiente para impedir o leve espocar dos grânulos que liberam, ao serem mastigados, uma seiva gelatinosa mas salgada como o mar.