Estragão, o dragão

Estragão é um nome forte. Dá medo a qualquer cliente que pergunte ao maitre o que leve essa ou aquele molho. Ainda mais quando se sabe que é uma erva congênere do absinto. Não é fama justa, embora o paladar levemente anisado possa levantar discussões acaloradas às boas mesas.

 

A palavra “estragão” é remissão direta do francês estragon, que vem do grego “drakon”, dragão, que gerou o arcaico “esdragon”. Folha de sabor intenso e festejado por sua harmonia com omeletes, aves e peixes e pela personalidade que confere a guisados e ensopados, além do excelente aroma que perfuma vinagres, nos quais são macerados, e molhos como a sauce béarnaise.

 

Apesar de ter suas origens nas estepes russas e nas margens do Cáucaso, foi na China e na Europa que passou a chamar a atenção, primeiro como erva medicinal citada por Plínio como poderoso contra a fadiga e pelos chineses como uma das ervas citadas no livro “Prescrições para 52 males”.

 

Depois, em idos do século 16, como ingrediente, e finalmente, no início do século 20, quando chegou à América pela admiração de Thomas Jefferson, como erva fina. Nos anos 70, já fazia sucesso na hotelaria, como já citado molho béarnaise e a velha guarda tem saudades da guarnição que fazia aos filés de restaurantes como o Antônio’s, o Le Bec Fin e o Antonino.

 

Hoje, meio esquecido, o estragão está na prateleira mais tímida das especiarias dos supermercados. Mas ensaia seu retorno dando nova dimensão a molhos para ovos e carnes brancas. Ou ainda pela criatividade de chefs como Ferran Adrià, que usou a erva como ingrediente para a sua visão molecular de um item que nos diz respeito: a caipirinha.

 

Fonte: A Enciclopédia dos Sabores