Dei sorte e ainda tive a chance de experimentar o cardápio de degustação que celebra os 10 anos de D.O.M. do Alex Atala. Faz tempo, já, mas vale o registro. Não tinha novidade, graças a Deus, pois a idéia era fazer um revival do que o chef considera sua seleção brasileira. E põe brasileira nisso, como indica a foto, um fettuccine de palmito pupunha, hoje comum, mas que ele teve a primazia de lançar.
Qualquer um que se emociona com paladares profundos já poderia ficar no purê de alho que vem na entrada. Ou se limitar ao aligot que ele faz – autêntico – com uma combinação que queijo tomme e coalho, que ele custou a alcançar. A especialidade francesa vem da cozinha como prevê o original: não em prato, travessa ou panelinha, mas trabalhada entre dois garfos, como se fosse um novelo de lã.
De volta à seleção brasileira, o consomé de cogumelos com ervas e flores amazonicas é a entrada, com os ingredientes dispostos como em uma paleta lembram o cravo de Bach: dissonante, harmônico e, claro, bem temperado. O filé de arraia me deu saudade dos bistrôs de Montparnasse. E o javali, servido com canjiquinha, foi preparado com a arte de quem produz um magret de pato à perfeição.
Faço votos para que as gerações futuras tenham a chance de reencontar esse cardápio comemorativo. Vale os R$ 250 (no total, R$500, pois o mínimo é para duas pessoas). Mas com direito a um tapa de luva de pelica no fim: a tortinha de castanha-do-pará, sorvete de uísque, chocolate, curry, flor de sal e… rúcula.
D.O.M.
Rua Barão de Capanema 549
Cerqueira César
Tel.: (11) 3088-0761
Consomé de cogumelos com ervas e flores amazônicas.
