Carne escura, de sabor rico pela sua natureza gordurosa, de presença universal, aplicação multidisciplinar, mas de uso subaproveitado na alimentação. Por que não comemos mais patos?
Enquanto nutricionistas, nutrólogos e antropólogos desvendam a questão, consideremos a iniciativa do empresário Jorge Renato Thomaz, dono do restaurante Garden, em Ipanema, que lançou seu próprio manifesto a respeito do tema: um cardápio inteiramente dedicado ao pato.
Ao preço único de R 39, no almoço ou no jantar, ele apresenta ao público uma série de receitas que mostram a versatilidade da ave. Entre as fórmulas francesas, três de origem na hotelaria: o pato com com azeitonas, as verdes, que equilibram o molho de redução; e o pato com laranja, em que a acidez corta a força da carne e de seu molho, com o que Alain Ducasse chama de “dolce forte”.
E o magret, peito assado, fatiado e servido como convêm: vermelho, quase au naturel. Peço humildemente àquele que preferir o prato bem passado: retire-se do restaurante.
As outras duas fórmulas francesas são mais antigas: no cassoulet, representado por uma leitura da casa à versão da receita de Toulouse, com o pato como um dos ingredientes. E no confit, em que coxas e sobrecoxas ganham um bronzeado incomum ao cozinhar lentamente, na própria gordura.
Este contato com a gordura resulta também no tom dourado de outra sugestão do cardápio: o pato laqueado, com destaque para a pele crocante, alvo primordial do gourmet de Pequim. Já no caso do pato no tucupi, a ave é assada e servida com jambu, que confere uma curiosa dormência na boca. E com o tucupi, um caldo fermentado de certo tipo de mandioca, um dos mais autênticos produtos de um Brasil
pré-Cabral.
Outras sugestões de inspiração italiana, como o risoto, lusitana, como o arroz de pato, ou internacional, com redução de vinho do porto, completam o cardápio de celebração do pato. O público tem até o dia 30 de abril para participar dessa imersão didática do paladar carioca aos sabores do pato.
Inclusive na Páscoa, quando a carne da ave é liberada pela ditadura da Sexta-Feira Santa.
Garden
Rua Visconde de Pirajá 631
Ipanema
Reservas: 2259-3455.
De segunda a sábado, no almiço e no jantar. Domingo, somente almoço.
Santo manobrista na porta
Mais detalhes sobre a casa em www.gardenrestaurante.com.br
