Gianduia (ou gianduja?)

 

Gianduja é um creme untuoso, de chocolate com avelãs, que compõe a receita ou o arremate de bolos, pudins, doces ou sorvetes – ou para aplacar crises de gula. Aconteceu comigo nos anos 80, quando chegou ao Brasil com a denominação Nucita. A massa vinha dura no pote e a recomendação era de que se mergulhasse o vidro em água morna, antes de barra-lo no pão (obrigado, Eça) ou ataca-lo às colheradas. Mas Nucita sumiu.

 

Anos depois, chegou a Nutella, que, em tempos mais libertários, tornou-se um clássico da larica. O Nucita de hoje, um bombom desqualificante, é indigno de registro em um foro de gastronomia. Nos restaurantes, experimentei as crepes, como as do Bazzar, em mil folhas, como as do Antiquarius Grill e em lasanha, como as de Alessandro Pipero, um dos itens que lhe valeram a volta à constelação do Guia Michelin. Por trás da deliciosa, inebriante, hipnótica combinação entre chocolate e avelã, a gianduia – ou gianduja, como prevê o dialeto piemeontês – é tema de uma disputa divertida, polêmica, mas nada amarga sobre as suas origens.

 

 

Os dicionários atribuem a expressão a uma corruptela do nome de um personagem do teatro de marionetes de Turim, que John Mariani identifica como Giovanni della Doja (literalmente, o João da caneca de vinho), com estréia em 1808. Outra: da região rival de Asti, sempre no Piemonte, viria a lenda de uma contenda entre camponeses, encenada sob a denominação “Casa di Giandoja”.

 

A versão se choca com a de alguns historiadores, que vêm a criação da massa como consequência de um bloqueio imposto por Napoleão, que, entre outras coisas, reduziu o acesso ao chocolate inglês, induzindo à mistura com a pasta de avelã, uma cultura que sempre dominou o cenário agrícola de Turim, para produzir e baratear o confeito.

 

Da emergência surgiu a criatividade de confeiteiros como Michele Prochet, que, segundo alguns escritos, seria, senão o inventor, o divulgador da gianduia, através do bombom “gianduiotto”, hoje uma especialidade considerada como “prodotto tradizionale”.

 

A gianduia que nos chega aqui, e que dá origem a produtos como a Nutella, é preparada com chocolates e avelãs e diversas origens. Mas, em visita ao Piemonte, vale a pena despertar por alguns minutos da histeria das trufas para experimentar os produtos originais, esses sim, preparados com a Nocciolla del Piemonte, aqui grafado como nome próprio, pois é protegido pela União Européia com o selo IGP.

 

A reivindicação dos fabricantes italianos é o uso de um mínimo de 25% de avelãs na composição, o que garante o sabor característico do produto original, que, se não fosse o Pipero, eu não conheceria.