Nada no cardápio do Bubble Bar do Bazzar é aleatório. Os champanhes e os vinhos de Jerez, secos e minerais, cada em intensidade e personalidade característica, pedem pratos específicos, alguns regulamentares. São as ostras e os mariscos, o siri e a cavaquinha – e estão todos lá, mas de forma totalmente original. O regulamentar se esgota ali.
Esse siri chega em um caldo intenso, uma versão ipanemense da bisque, a versão brasileira do chowder. Prometi a mim mesmo invadir a cozinha do Claudio Freitas e relaxar dentro da panela. Ou, no mínimo, mergulhar o rosto para fazer um peeling com aquele caldo aromático, extraído, aveludado, que ainda ganha um corte (ou uma corte, realeza é o que não falta ali) de creme fresco.
Caldinho de siri com creme fresco (FOTOS: Pedro Mello e Souza)
A ostra chega na forma de uma moquequinha na casca. Uma escultura. Para os olhos, inclusive. Tive a sorte de participar de um teste e acompanhar a evolução no apuro dessa recriação – desconstrução is dead – de ingredientes suspeitos como o dendê, ali tão suave que bailou com a Krug (Grande Cuvée, bien sûr) e o Pol Roger (Cuvée Churchill, por favor).
Moquequinha de ostra
Outra evolução que eu testemunhei até a excelência foi o do tartare de cavaquinha temperado com uma das filosofias da casa: produtos locais. O crustáceo, de Cabo Frio; a baunilha do azeite, da Mata Atlântica; a saladinha de brotos, de produtores fluminenses. Um creme, que – quem me conhece, sabe -, ataquei à colherada. Foi tudo em uma só, para o pavor discreto dos comensais.
Tartare de cavaquinha (o filtro tá exagerado, mas vou trocar por outra melhor)
Falei na saladinha de brotos. Ela cobre boa parte dos novos (e muitos dos antigos) pratos da casa. Não estão ali para decorar, mas para brilhar e contrapor aquele frescor de broto aos demais paladares que a receita traz. É o caso da salada de arroz vermelho e sururu, servido em verrine que mostra, tal como o perfil de um solo, mas com o pré-sal por cima. O lado doce está embaixo, com os cubinhos de manga.
Salada de sururu e arroz vermelho (e a saladinha de brotos em cima)
E a saladinha está também sobre a terrine de queijo de cabra com três pestos: o de azeitona (tapenade, para os íntimos), de pistache e de beterraba. Ali, o frescor foi definitivo, fez mesmo a diferença – ou uma delas, pois o prato é muito complexo. E completo, pois, apesar da recomendação do cardápio como entrada para dois, pode ser facilmente um prato principal para o binômio sabor e leveza.
Terrine de chèvre. No primeiro plano, o pesto de beterraba,
Há o tartare de wagyu, do qual já falei antes, glorioso com seu fondant de ovo caipira. Há o kit ovos e ovas, que também já citei há dias. Há o prato de queijos, de curas e meias curas de serros e canastras, todos reais. E quando falo em reais, falo nos autênticos, nos legítimos objetivos de combinar – harmonia is dead as well – o prato e o copo, todos eles com sabores e descobertas. E muito trabalho árduo, o de fechar a casa, numa bela tarde para reabri-la, reluzente, com seus sabores de sal e sol, um sol criativo que, no Bazzar, não se põe.
Queijos de cura e meia cura, do Serro e da Serra da Canastra
