Nos posts sobre o Bazzar Bubble Bar, deixei de citar um dos itens que valem uma refeição: o pulled pork, um sanduíche que eu conheci em um Hard Rock Café, nos anos 90. E voltei a provar como uma das indicações da Cristiana Beltrão para o cardápio de seu bar de bolhas. O antigo era intolerável, seco e carregadíssimo no vinagre. Deixei no prato, coisa que raramente eu faço, até com comida ruim. O do Bazzar, suculento, de molho ligeiramente acridoce, é bem mais fiel ao que me deu água na boca, no programa do Anthony Bourdain sobre Williamstown. É um programa, que eu gosto de seguir no original para checar aparências de pratos, técnicas e nomes de ingredientes e suas pronúncias corretas.
Pulled pork no recheio do sanduíche do Bazzar (FOTO Pedro Mello e Souza)
Pulled pork – ou “porco puxado”, em tradução pobre e ingrata – é um assado de carnes de paletas e cachaços de porco, preparado em fogo lento de brasa aromática, em ambiente fechado, até que a carne se desfaça pela simples puxada do garfo. É tradição do sul dos Estados Unidos, em celebrações patrióticas e de família, festas comunais (o pork’s pickin, que poderia ser uma insuspeita origem da palavra piquenique) após a missa ou ainda concorridas competições entre produtores e chefs, profissionais ou não, tal como nos contou Jeffrey Steingarten em seu livro “The man who ate everything”.
Nos dicionários, é colocado como ‘barbecue’, embora o resultado, tenro e terno, de gordura delicada e generosa, nada tenha do grelhado, tal como o conhecemos, selado e rico em carvão. O poderoso John Mariani (The Encyclopedia of America Food & Drink, Febhar-Friedman, 1999) não o cita nominalmente, mas traz a sua receita sob a rubrica “pork barbecue”, a mesma que outro autor, Randi Danforth (Koenemann, 1998), localiza na faixa que vai do Tennessee à Carolina do Norte. É degustado com molhos que variam conforme a região, quase sempre acridoces, com base em tomate, vinagre e, eventualmente, mostarda e o melaço, qua já foi uma commodoty importante no porto de Memphis. E com acompanhamentos como o coleslaw e pão de milho, na ponta do garfo, no melhor estilo ‘compfort food’ – ou como recheio em um dos melhores sanduíches que existem.
