Tortillas de derreter na boca (FOTOs: Pedro Mello e Souza)
O barato do Entretapas é que os proprietários, o chef Jan Santos e o sommelier e empresário Antonio Alcaraz, mantêm um equilíbrio inédito no Rio: um produto de vanguarda com uma culinária inteiramente tradicional. O formato dos pratos é fiel ao que viram, viveram e aprenderam nos arredores de Barcelona, com direito a pratos de barro, paelleras, palitos e ovos fritos, no melhor estilos dos tapas que vendem no nome e no cardápio.
Já conhecia o estilo, mas a graça é ir sem o dono saber. E levei reforços, como prometi uma vez. Assim, podemos pedir uma quantidade maior de pratos, posto que o espírito é mesmo o de da prova. Assim foram as croquetes e as tortilhas, no melhor estilo das fritadas e das frituras de meus companheiros de espírito alentejano.
Chistorras: tapa como convém: ao cominho
Minha primeira observação sobre o restaurante, há dois anos, quando inauguraram, foi sobre as chistorras, uma linguiça carregada de porco suculento, casca crocante e perfumes de cominho. Continuam irretocáveis, como os croquetes, levíssimos, e as tortilhas que derretem na boca. Fiéis ao tema da casa e a bandeira dos donos, pedimos um Priorato, que, tão fresco quanto estruturado, encarou bem as forças dos ingredientes e a fineza das execuções.
O arroz de pato que prepararam para um evento naquele mês veio em uma paellera. Seco, rico e concentrado, como convém. Mas a busca secreta, cá, dessa editoria, era pela favada asturiana, que Santos, mineiro de (forte) sotaque catalão punha em cartaz, para a alegria de quem almoça nos fins de semana. Um aviso: sexta é fim de semana.
Arroz de Pato: formato inesperado e apresentação na paellera
Fava não é um ingrediente fácil para soltar caldo. Mas caldo lá estava, com o molho rico de legumes e os embutidos que dão o sal e a pimenta desse clássico do norte da Espanha, terra do Fernando Alonso. Deu para três, com sobras para um ataque final, com colheres cheias. Macias, quase amanteigadas, estalavam no céu da boca. Mas dando ao feijão o que se espera do grande arroz: o golpe de dente do risoto.
Não pedimos sobremesa, claro. A culpa é do Jan, que chegou, olhou e, contrariado com a surpresa, resolveu trazer a dele, a que ele realmente queria mostrar. E mostrou, mas isso é caso para outro post. Fica a essência do que quisemos demonstrar: pura tradição nos pratos, servido com convicção de que a modernidade não morre jamais.
Fabada asturiana: pote de barro e grãos finos como manteiga
