O stinco

 

 

Brasileiro já mostrou que não tem competência para seleção. O dedo ruim que tem em relação ao futebol das últimas temporadas devia trazer algum aprendizado nessa questão de amor carnal. Digo amor carnal em termos objetivos, pois uma das ignorâncias instituídas está exatamente na seleção brasileira das carnes. O informal consagra o simples, o básico, o confortável – e ignora orgulhosamente o inexplorado, o complexo, o elevado, o trabalhoso. Como imaginar, por exemplo, que grande parte dos brasileiros que frequentam restaurantes troquem um filé bem passado com fritas esturricadas por uma canela de vitela. Ou o stinco, como os italianos conhecem esse corte das patas anteriores dos animais de abate. Equivale em sabor e textura à mais fina das rabadas, à mais complexa das costelas: quando bem feita, desmancha-se na boca e absorve os molhos e temepros. A receita de Salvatore Loi está aqui.

 

 

Enfim, de vitela ou de cordeiro, é equivalente fiel ao que entendemos como ossobuco, com direito à riqueza da carne colada ao osso e o teor de gordura que deixa a carne sedosa e, meu Deus, tão intensa. O corte é é um dos destaques do cardápio dos restaurantes Girarrosto e Bistrô Charlô, em São Paulo. e do Gero e o Duo, no Rio. Em todos eles, a técnica do preparo lento, o caldo apurado de legumes e a imersão no vinho. As diferenças maiores entre cada um dos pratos está nos acompanhamentos. No Gero, Luca Gozzani, que prepara a peça em complexo rico de tomates, serve com um belo risoto de açafrão. Na sugestão de Charlô Whately, os legumes assados. Com Nicola Giorgio, no Duo, e Salvatori Loi, do Girarrosto, a polenta, como muitos fazem acompanhar com o ossobucco, ganha o travo da sálvia.