O problema com as máscaras de carnaval é que os olhos do fantasiado desaparecem. A aversão de muitos – a minha, com certeza – a respeito do antigo folguedo, hoje uma mera arruaça, pode vir daí. Especialmente no caso das antigas fantasias de bloco, toscas, mal acabadas, com bafo. Mesmo as modernas, com cara de Obama ou Neymar, me impedem de ouvir direito o que olhos querem dizer.
Por isso, talvez, tenha especial prazer em perseguir as fantasias, especialmente quando o assunto é gastronomia. E questioná-las, investigá-las, desvendá-las e, motivo maior, quando usadas para alimentar a farsa comercial em torno de algum produto, desmentí-las e, finalmente (e finamente), rasgá-las. Não sou o único. Sou só mais mal humorado.
Lamento não ter sido o primeiro a desmascarar a fancaria em torno da feijoada, que os escravos, coitados, jamais prepararam – Cascudo, serenamente, desvendou; e Caloca Fernandes, valentemente, debochou -, mas me orgulho de ter sido um dos pioneiros desse tipo de denúncia para a imprensa, que já me valeu um título que ostento com orgulho: o de antipatriota. Concedido, claro, por vários que se intitulam – vergonha do alheio – defensores da pátria. (Millôr Fernandes gostava de lembrar Samuel Johnson, um dos pais do pensamento inglês, que dizia “a pátria é o último refúgio do canalha”. E retrucava: “no Brasil, é o primeiro”).
Câmara Cascudo: feijoada na capa do livro mais importante do Brasil
Não é perversão da minha parte, mas rasgar esse tipo de fantasia é uma forma de manifestar a minha posição evolucionista – não a do homem de Darwin, mas a do raciocínio de Descartes. Não me venham com Adão e Eva na cozinha. Sou pela ciência e, no caso da gastronomia, intransigente pelos fatos da pesquisa, da história, da antropologia e da arqueologia. E, claro, das evidências da geografia e da agricultura. Uma rápida olhada nos inventários dos engenhos de açúcar é o bastante para perceber que a ração dos trabalhadores era restrita ao angu de milho e ao feijão fradinho, que nem caldo dá.
Persigo outros imaginários e fantasias estabelecidas como pilares do conhecimento. Cito aquela criada em torno do cassoulet, que tropeça em seis séculos até a chegada do feijão na Europa; do romance em torno dos russos e de um estrogonofe obviamente tirolês; das pilhérias sobre o croissant; ou a burlesca antisséptica em torno do steak tartare, minha preferida. Sinto engulhos só de pensar nas tais “mantas” de carne que os “guerreiros” colocavam, assegura a fábula, sob as suas celas para que pudessem se alimentar durante a galopada impossível da Mongólia até a porta dos bistrôs de Paris. Teriam morrido, todos eles, de disenteria, na primeira parada. Ou de exaustão, já que, mesmo sem serem contidos, uma cavalgada de Ulan Bator até o Marais equivale a ir do Leblon ao Canal do Panamá, cruzando a Amazônia.
Já li em um grande jornal paulistano a respeito da invenção do ovo de chocolate na Idade Média. Às vésperas da Páscoa, poderemos ter a reedição dessa notícia, que une o cerimonial europeu com a chegada do cacau na cozinha, mais de cinco séculos depois. Mas todas essas histórias são facilmente abatidas. Algumas estão sob investigação, apesar de toda a documentação que as.sustenta Uma delas é a tarte tatin, que a própria cidade de Lamotte-Beuvron avaliza com selo oficial. Mas não custa checar, já que a palavra “tatin” é registrada como torta desde o século XIII – e assim reconhecida pelo Dicionário da Academia Francesa desde 1694.
Mas neste caso último, pelo menos consigo reconhecer o olho que me tranquiliza por trás da máscara, muito embora uma receita tão rica e elaborada dificilmente seja o resultado do acidente que dá graça à histórinha. O pesquisador Massimo Montanari já avisou, a lenda antiga faz parte do tempero moderno. Mas aí quem retruca sou eu: se for para me empanturrar de histórias, que tenham ingredientes verdadeiros. Prefiro histórias doces, que nos engordam a inteligência, às lendas adoçantes, que nos deixam aquele travo amargo do inverossímil.
