Trocando em miúdos…

Em seu livro Food in History, a historiadora escocesa Reay Tannahill nos traz uma cena diferente das caçadas romanceadas de homens neolíticos. Romancista e gourmet que é, ela imaginou os pequenos prêmios que os caçadores se dariam o direito a degustar, no ato da vitória (ou da conquista, já que disputavam presas já abatidas com as hienas), itens de especial paladar, antes de levar a carcaça do animal para o seu grupo. E citou alguns desses prêmios: o fígado, o timo e as gorduras atrás dos olhos. Hoje, 70 mil anos depois, o hábito de degustar miúdos se mantém como um delicado garimpo. E refinou-se, dando a vísceras e tripas, através de iguarias como o foie gras e raridades como o ris de veau, um lugar de grandeza nas artes do paladar.

 

Tecnicamente, os miúdos são formados por todos os órgãos retirados da carcaça dos animais abatidos, deixando-lhes as carnes musculares que integram a rotina da mesa ocidental – lombos, pernis, filés, costelas. Mas se a rotina é tudo aquilo que um gourmet não espera de um restaurante, é lá que podem ser encontradas os mais finos cortes de vísceras, quase sempre preparado de forma tradicional. Ou, melhor, de modo ancestral. É o caso de tripas e dobradinhas, de iscas de fígado e assados de molejas e de petiscos finos como bolinhos de moelas e miolos. E de preparados quase cerimoniais como buxadas e sarapatéis, que mostram uma arte delicada de preparo por trás do aspecto quase sempre rústico.

 

Não era o coração. O objeto de desejo dos machos dominantes das nações caçadoras era o fígado, um órgão que sempre inspirou a coragem (em japonês, são sinônimos: kimo) e a bravura que o vencedor mais queria absorver de sua presa – as humanas inclusive. Com as civilizações já estabelecidas, o fígado passou ao nível da delicadeza, ao ser transformado em foie gras, primeiro por egípcios e levantinos, que os teriam disseminado a romanos e aos gauleses, até hoje os melhores artistas na sua execução. “Não tem nada que se compare ao foie gras francês, que tem uma gordura mais fina e um paladar mais intenso”, revelou, em entrevista sobre outra coisa, a chef Ludmilla Soeiro, que mantém um trio de degustação da fineza no restaurante Zuka.

 

Nos livros de Apícius, os miolos de cordeiro estão em destaque na receita de um salsichão que o autor denominou cervelas. Até hoje, a especialidade integra a coleção francesa de salames e embutidos. Entre eles, estrelas como as andouillettes são preparadas com intestinos delgados de porco. A briga de uma grupo de cidades pela origem da receita já levou a questão às barras dos tribunais alsacianos.

 

O resgate de todas essas receitas é motivo de orgulho entre os europeus. Que o diga o chef inglês Fergus Henderson, dono do restaurante St. John, em Londres, que se tornou uma meca dos amantes dos miúdos – e seu livro The whole beast (“O bicho inteiro”) o alcorão desta autêntica religião. “Se um dia for condenado à morte, quero que o Fergus prepare minha última refeição”, elogiou o apresentador Anthony Bourdain, no prefácio da obra. Nos programas de televisão que apresenta, Bourdain não se cansa de exaltar a textura de vísceras, tripas e outras descobertas, em momentos em que o ex-chef nos poupa de seus devaneios filosóficos, que remexem com os miúdos de qualquer um.

 

Abaixo, um glossário de miúdos, com a participação luxuosa de aparas de aves, como pés e cristas. O conteúdo foi pinçado da interminável Enciclopédia dos Sabores, que relacionará, quando um dia ganhar um ponto final, mais de 700 itens dedicados ao tema, entre os cortes e os pratos, suas curas e conservas. Contribuições serão bem-vindas por mais miúdas que sejam.

 

 

O PRIMEIRO (E, ATÉ AQUI, ÚNICO) DICIONÁRIO DOS MIÚDOS

 

Abats, abattis

Do verbo francês “abattre”. Sub-produtos específicos do abate de aves, são os miúdos de aves galináceas ou de caça, principalmente o coração, a moela, os rins e o fígado, aparas como a cabeça e o pescoço, as asas e os pés, além da crista e dos testículos de galos. Em países asiáticos, onde o senso de economia exige que todo o animal seja processado em alimento, são ingredientes da mesa cotidiana, que inclui ainda usos extremos, como línguas, palmas de pés, olhos, bexigas, intestinos cheios e até órgãos sexuais. No Brasil, é um dos fundamentos do xinxim de galinha. São fartas as fórmulas e receitas com miúdos, seja nas mãos da cozinheira humilde, ou na função do grande chef, com destaque para os recheios das próprias aves, rilletes, tortas e embutidos e para formarem terrines e patês. Em ‘blanquettes’ ou em ‘vol-au-vents’, guarnecidos por trufas ou cogumelos finos, os ‘abattis’ sempre foram requintes dos mais exigentes cardápios reais; na mais alta hotelaria, Escoffier dedicou aos abattis cinco receitas: à bourguignonne, chipolata, aos nabos (em receita destacada também por Dumas), printanier e patê, embora seja farto seu uso em caldos e sopas, como recomenda Paul Bocuse: “Faites préparer et brider la poule par votre volailler et demandez-lui de vous donner les abattis … car vous les mettrez à cuire dans le bouillon, ce qui améliorera encore sa saveur”. E a lição foi seguida pela vanguarda da culinária do início do século XXI, com o uso de miúdos de ganso no caldo de cozinha do chef Ferran Adrià. A expressão ‘abattis’ – com dois T, como indica o verbete do dicionário da Académie Française – não deve ser confundida com ‘abats’, que definem os órgãos dos animais superiores.

 

Achuras

Ingrediente comum nas parilladas de argentinos e uruguaios, é o conjunto de vísceras que crepitam na chapa, especialmente as mollejas (timos),os riñones (rins) e os chinchulines (intestino delgado).

 

Adidas

Divertidíssima denominação que os filipinos dão ao pé de galinha refogado, vendido nas ruas de Quezón e, na maioria dos casos, exportada do Brasil. De fato, quando a peça é levantada de seu ensopado, os dedos da galinha se juntam para formar um grafismo idêntico ao da “marca das três tiras”.

 

Amourette

Poética denominação que os antigos receituários franceses conferiam a tutanos de cordeiros e vitelas.

 

Andouillette

Festejada variedade de salsicha de intestinos e estômago de porco condimentados e cozidos, ou seja, a mesma base da andouille. Grelhada ou empanada e frita, é servida normalmente com batatas fritas (86 francos na Brasserie Lipp) ou com sauce béarnaise, como sugere a carta do Pied de Cochon. Aparentemente simples, a fórmula de preparo da andouillette requer a lavagam cuidadosa das vísceras e o uso exclusivo de porco, além de longo cozimento em caldo de carne. O obedecimento dessa seqüência dá à andouillette o direito de ser denominada como autêntica e de envergar a qualificação A.A.A.A.A. (Association Amicale des Amis des Andouillettes Authentiques).

 

Animelle

Ou rognons blancs, dizem os franceses dos testículos do boi. Em italiano, a expressão refere-se ao tutano de espinhaços e ossos longos como o ossobuco.

 

Ankimo

De 鮟肝. Fígado de tamboril, que os japoneses tratam e cultuam como “o foie gras dos mares” – no país, ‘kimo’ fígado e coragem são sinônimos. Os experimentados relatam uma textura sedosa, semelhante ao do fígado de vitela, mas de sabor menos intenso. Seu preparo exige pouco esforço, além de uma marinada em saquê e mirin, limpeza das veias e enrolamento em plástico ou papel de alumínio, antes de ir à fervura – similar ao tratamento que o foie gras recebe no Ocidente, aliás. Pronta, é fatiada e servida como um finíssimo petisco, com molhos como o ‘ponzu’ e uma salpicada de ovas de peixe. No varejo, o pacote de 300 gramas sai por cerca de 20 dólares.

 

Bandulho

O mesmo que ‘rúmen’ ou ‘pança’. Diz-se do primeiro dos quatro compartimentos do estômago de ruminantes. De parede mais grossa que as demais, é usada no preparo de certas dobradinhas e especialidades como o pieds et paquets dos franceses e o haggis dos escoceses.

 

Caracu

Como é conhecido em todo o cone sul o tutano e seu corte de osso, indispensáveis para a composição do ‘puchero’ clássico.

 

Chitterlings

Intestino delgado do leitão ou o seu cozido em molho picante de tomates. É prato de origem inglesa, adotado no sul dos Estados Unidos. Tal como no caso da feijoada brasileira, sua origem é atribuída à surrada fábula dos escravos, que recebiam como sobras dos senhores de ‘plantations’, que guardavam para si as partes mais nobres do porco, deixando os restos aos pobres trabalhadores. Bela, mas sem qualquer fundamento, a lenda se mantém viva pela credulidade geral, que despreza os bons costumes europeus (dos franceses na Louisiana) de aproveitar praticamente tudo que o porco tem a oferecer. Mais do que um hábito, o aproveitamento é uma conseqüência natural das das crises de abastecimento, que obrigava senhores e, aí sim, escravos a se alimentar do que estivesse disponível.

 

Chinchulines

Do quéchua “ch’únchull”, tripa, denominação que platinos conferem aos intestinos de animais de abate, especialmente o boi. É relacionado nos açougues como uma das ‘menudencias’ (miúdos) e integra a autêntica ‘parillada’ local, ao lado de outros cortes alternativos, como a ‘molleja’ e as ‘criadillas’.

 

Coifa

Ou crespina. Tecnicamente, é uma das partes do estômago de bois e vitelas, que fornecem a dobradinha de aparência reticulada como a de uma colméia.

 

Coração

Miúdo de maciez e tenrura admiráveis para quem se exercitou em cada segundo da vida do animal. Entre os franceses, há preparados com os corações de gansos, patos e pombos, antes da galinha, único admitido nas churrascarias do Brasil, onde é tratado como não deve: é esturricado até que perca a textura e a delicadeza. Entre os povos andinos, onde há anticuchos autênticos, de rua, lá estarão aqueles preparados com fatias de coração de boi.

 

Crépine

Tecido gorduroso que envolve os intestinos de porcos ou vitelas. São usados para manter a forma de bolos de carnes picadas, terrines ou quaisquer preparados que possam se soltar durante o cozimento. Podem se dissolver em água ou dar padrões decorativos em assados.

 

Criadilla

Em espanhol, testículos de animais de abate (boi, vitela, porco, carneiro), usado em ocasiões especiais, como as festas de abate (‘matanza’) para o preparo de assados e ensopados. Entre os argentinos, é um dos cortes fundamentais da autêntica ‘parillada’. Na Andaluzia, é um dos elementos da carne de lídia, do touro morto na arena.

 

Crista de galo

A própria, a crête de coq dos franceses, que dá realeza aos galos que, tal como na expressão pejorativa, empina a sua crista. Na cozinha, é uma delicadeza, especialmente após assada na grelha ou refogada com outros ingredientes, como faz Alain Ducasse com tanta graça, dando ao corte uma textura semelhante à da língua do boi.

 

Dobradinha

Iguaria que divide o Brasil em dois grupos de fanáticos: os que idolatram e cultuam esse ensopados de estômagos de boi, feijões brancos, paios e costelas; E os que a ojerizam – a maioria esmagadora deles, formada pela sub-legião dos que não provaram e não gostaram. No varejo, a explicação do nome: os cortes dobrados como mantas, dos tecidos mais macios do complexo estômago do boi.

 

Faceiras

Forma gentil de denominar os cortes carnudos ou cartilaginosos da face do boi, sejam bochechas, sejam os narizes, mais conhecidos como focinheiras.

 

Feng shao

De 鳳爪, que significa, literalmente, “garras de fênix”, fantasiosa referência ao aspecto deste petisco preparados com pés de galinha grelhados puros ou empanados, preparados com molho de ostras e servidos com sementes de gergelim e molhos picantes como o de feijão preto. Mesmo sendo os maiores produtores mundiais de aves, os chineses têm de importar o corte para suprir a demanda interna e recorrem a recantos onde, apesar dos problemas de subnutrição, os alimentos são desprezados. O Brasil, claro, é o principal destes fornecedores.

 

Fígado

Uma das mais polêmicas e interessantes das vísceras comestíveis. Tem perfume, sabor e consistência idolatrados por uns e execrados por vários Explica-se: o bom fígado deve ser muito fresco e extraído de animal abatido muito jovem – vitela, leitão, cabrito ou cordeiro -, já que o órgão armazena, ao longo da vida da rez, uma diversidade de toxinas e substâncias que interferem no seu real sabor suave. Se for cortado de animal velho, terá cheiro forte, sabor rústico e textura polvorenta . Tradicionalmente, o fígado fresco é considerado na cozinha somente na época dos abates, à minuta, de preferência. Depois disso, passa a ser apreciado na produção de embutidos que fazem a fama de regiões inteiras, como no caso dos leberwurz alemães. Em algumas zonas pesqueiras, fígados de peixes como o bacalhau e o tamboril (‘ankimo’) são apreciados em refogados ou até crus, especialmente quando indicados por seus duvidosos fins terapêuticos. O “Trésor de la Langue Française” cita o figado de arraia como exemplo de guarnição de canapé. Os fígados frescos de aves recebem tratamento semelhante ao dos mamíferos e, nas mesmas épocas de abates, proporcionam pratos como as ‘abeignades’, feitas com o fígado de patos ou gansos. Nada que se confunda, porém, com o ‘foie gras’, um tributo divino à criatividade do homem, que empanturra gansos e patos com quantidades formidáveis de frutas, grãos e farinhas, causando o aumento dos fígados em até dez vezes o seu tamanho original e proporcionando textura, paladar e untuosidade inigualáveis. Segundo os dicionários, a expressão viria de fegatum, latim para fígado, a mesma de figo, a fruta.

 

Foie gras

Francês para fígado gordo – pronuncia-se “fuah” uma provável corruptela do grego “fukon”, cujas prosódias e corrupções latinas teriam levado ao formato atual, por vias do arcaico “foye”. As teorias mais recentes demonstram que a técnica  de desenvolver o fígado dos animais seria uma descoberta pelos antigos hebreus, que a teriam disseminado entre os egípcios – ou vice-versa – a partir da observação do próprio comportamento dos animais na época, que se alimentavam, às vezes até o derradeiro fastio. Por outro lado, Plínio descreveu os gansos que chegavam da Gália em grandes tropas. Já nessa época, era um símbolo de status disputado entre nobres e generais, entre eles Cipião, o Africano. Já entre os franceses, a disputa entre os alsacianos de Strasbourg e os gascons do Périgueux divide os cronistas. Alguns, como André Castelot e Guy Christian, atribuem a invenção do patê de ‘foie gras’ e de suas primeiras variações a um certo Jean-Joseph ou Jean-Pierre Clause, cozinheiro particular, de Strasbourg, que, em 1782, teria apresentado um aprimoramento da massa de fígado e ainda o seu tratamento, envolvendo-o en croûte e temperando-o com trufas. Os ‘périgourdins’ defendem-se com antigas receitas de livros que datam de pelo menos 40 anos antes do anúncio do alsaciano. Antigo ou não, a técnica era uma só: sobrealimentar as aves para provocar uma reação hepática, que eleva o peso do fígado em até um quilo além dos poucos gramas originais. Os detratores do processo já criaram dezenas de histórias para impressionar os crédulos. Tais relatos, quase tão antigos quanto, a cultura do foie gras, chegaram aos verbetes do dicionário de Alexandre Dumas, que lembra a petição do conde de Courchamps à câmara de Estrasburgo, um dos templos da iguaria, em benefício das aves. Caro em custo e custoso em empenho, muitos desistem do foie gras, que exige rapidez na limpeza, atenção nas marinadas, delicadeza nas fórmulas e numerário dos clientes.

 

Frattaglie

Os miúdos, para os italianos.

 

Fressura

Orgãos maiores como os pulmões, coração e fígado de boi, vitela, porco, cordeiro ou cabra. São preparados em festivais de outono por toda a Europa, época em que acontecem os abates e todas as carnes são aproveitadas. Dáí surgiram clássicos como o sarrabulho e o sarapatel, o haggis e embutidos como o liberwurz e as andouillettes.

 

Miolos

Delicadíssimo miúdo de qualquer dos animais de abate, do boi ao galo. Gorduroso e untuoso como um patê, proporciona bolinhos inesquecíveis ou integra ensopados de alto nível. Em Apícius, era a matriz do ‘cervelas’, que manteve sua denominação até hoje, já entre os franceses.

 

Mocotó

Do tupi mboko´tog, que balança. É o caso das cartilagens e articulações das partes correspondentes à canela e ao tornozelo em bois e vitelas, que batizam um festejado e tremelicante cozido do mesmo nome, festejado em todo o país, especialmente no Nordeste, onde também pode ser encontrado em restaurantes sob as rubricas mão-de-vaca (Cascudo d’après Sodré Viana) ou chambaril (Houaiss). A mucilagem que libera com o cozimento fornece uma gelatina protéica usada como remedio, inicialmente, e como doce aromatizado e indutrializado sob a saborosa denominação de geléia de mocotó.

 

Moela

Seção do estômago das aves – galinha, pato, peru, ganso, principalmente – onde os grãos são triturados por contração e por um depósito de pedrinhas e cascalho. É um tecido saboroso mas fibroso, que exige preparo cuidadoso em fogo lento para que não enrijeça. Serve a recheios da própria ave, refogados de miúdos ou, quando cozidos e fatiados, à guarnição de saladas de folhas. Em francês, gésier’, expressão que inspirou o inglês ‘gizzard’.

 

Molleja

Uma das achuras que uruguaios e argentinos assam na chapa, é o timo de boi, cordeiro ou porco, de sabor e textura finíssimas. Na linguagem internacional, trata-se do ris de veau.

 

Offal

Entre os ingleses, o universo dos miúdos.

 

Oysters

Ou mountain oysters ou ainda prairie oysters, Literalmente, “ostra da pradaria” – não o molusco, mas os testículos de animais de abate (boi, vitela, porco, carneiro), usado em ocasiões especiais, como as festas de abate (‘matanza’) ou no ato da castração de reses, para o preparo de fritos, assados e ensopados. Entre os argentinos, é um dos cortes fundamentais da autêntica ‘parillada’. Nas comunidades mais humildes, é comum encontrar a peça inteira, embora os expertos recomendem a limpeza de nervos e das camadas superiores, para o alcance da maior maciez da peça.

 

Pajata, pagliata

Está tudo aqui.

 

Pão do boi

Denominação que os testículos do boi ganham no interior do Brasil.

 

Pé de galinha

Ou de outras aves de granja como o peru, o pato e o ganso. O Brasil os exporta em massa para os chineses, que dão às peças a poética denominação de “patas de fênix”.

 

Pescoço

Apara delicadíssima de aves assadas, entre elas o pato, o ganso e, sempre esquecido e descartado na mesa de Natal, o peru. Tem a carne tão delicada e intensa quanto a das asas e pode ser degustada na mão ou desossada e recomposta para a guarnição de entradas finíssimas.

 

Rins

Um dos mais nobres dos miúdos da vitela, requer uma lavagem severa com limão mas um preparo delicado, além de acompanhamentos que harmonizem com sua textura leve – a falta de cuidado no preparo torna-o imastigável. Tem um sabor quase adocicado e mais nobre que o fígado. Não há região de tradição pecuária que não ostente no cardápio, como um dos seus emblemas patrióticos, uma receita de rins.

 

Ris de veau

O timo de vitela dos franceses, é o recheio nobre de pastelarias finas como o vol-au-vent, que integraram os cardápios de bodas de papas e imperadores. Os ingleses reconhecem a iguaria como sweetbreads. Seu verbete no Larousse Gastronomique foi a chave da captura do adorável canibal Hannibal Lecter, no filme “Dragão vermelho”.

 

Tutano

Talvez a mais intensa das iguarias que um animal possa oferecer, após o foie gras, é a carne interna dos ossos superiores das pernas e coluna do boi. Delicada, mas muito saborosa, é uma peça extraída com cuidado usada em molhos, embora sua consagração se dê com o milanês ossobucco e seus similares – os restaurantes finos têm um apetrecho próprio para a operação na mesa. Muito apreciada pelos portugueses, o tutano é um dos ingredientes citados no Livro de Cozinha da Infanta d. Maria, do seculo 15, como recheio de pastéis, ou seja de empadas e empadões.

 

Ubre

Mais uma das achuras de argentinos e uruguaios, são as tetas de vaca, que são fatiadas para integrar uma ‘parrillada’ ou serem grelhadas na brasa.