O caderno Paladar, do jornal O Estado de São Paulo foi o primeiro suplemento de um jornal brasileiro a dedicar-se inteiramente à gastronomia. Liderou uma via que foi seguida, há três anos, pela Folha de S. Paulo e, há dois, pelo Globo. Um de seus pilares é o jornalista Luiz Horta, crítico de vinhos e titular da coluna Glupt. Mais do que uma pessoa inteligente e culta, como exige a sua função, Horta tem a sensibilidade de um amante das artes – e o é de fato: já foi dono de uma galeria. Mas o pedigree não distancia os temas sobre os quais escreve ao consumidor. Pelo contrário, sua abordagem é serena, séria, temperada por humor finíssimo e prega a facilidade do acesso à bebida, sob um olhar absolutamente isento na avaliação dos vinhos e destilados que prova. Seu gosto pessoal por pratos e copos não segue nenhuma corrente ou guia. É absolutamente fora do padrão e, de tal forma autoral, que não podíamos deixar de ouvi-lo para o quadro de nossos perfis gastronômicos.
Você já foi galerista e é crítico de arte, além de escrever sobre vinhos e destilados. Onde você encontra a “arte” na mesa? E no copo?
Arte mesmo só Ferran Adrià, porque arte é a transformação da natureza em cultura. No meu tempo de vida só ele fez isso, tanto que participou, muito adequadamente, da Documenta de Kassel. Falamos de modo genérico sobre arte como algo especial, bonito, bem-feito. Comida não é arte, é técnica aliada a talento, artessania. Um bom jantar não muda nossa maneira de ver o mundo, não transforma os plug ins visuais que temos na cabeça. Repito, gastronomia não é arte. Mas alguns chefs podem ser artistas, ele foi, Andoni Aduriz, do Mugaritz costuma ser.
Quais são as mesas “escondidas” de SP que mais gosta de visitar?
O Kidoairaku na Liberdade, o Deigo, também na Liberdade, que serve comida de Okinawa, mas à base de porco, com um melão amargo chamado goya que é delicioso. Também, mas nem tão secretas, a Casa Líbano, no Pari, e a Casa Garabed em Santana.
Que comidas e bebidas representam sua memória de Buenos Aires?
Dos anos que morei lá, a fugazzeta do El Cuartito é número 1. E o que chamo “ode ao colesterol”, à milanesa com fritas e ovos fritos de gema mole do Hermann em Palermo, quase em frente ao Botanico. Agora, nas visitas recentes, o El Baqueano, de carnes exóticas, com um dos melhores chefs do Cone Sul, o Fernando Rivarola, em San Telmo. Bebida é o hábito do mate, que se intensificou nos meus anos portenhos. E vinhos que só têm lá, os Montchenot que ninguém importa: são uma curiosidade que sempre que posso, bebo. Vinhos de outra era e estilo.
Qual o seu lado doce na mesa?
Prefiro um prato de queijos do que uma sobremesa, mas se tiver que escolher, sorvete. Ou a tarte tatin do Epice.
Tarte Tatin do Épice
Na sua opinião, qual a situação do Brasil no mapa do consumo de vinho? O paladar evoluiu? Que preconceitos você gostaria de ver derrubados no mundo do vinho?
Aumentou, melhorou, mas continua elitizado. O paladar evoluiu, em especial o Paladar, suplemento em que escrevo. Gostaria de ver as pessoas bebendo mais brancos, mais vinhos brasileiros e uruguaios, muito mais Jerez, e deixando a mania de que o importado sempre é melhor. E também que parassem de achar que é preciso harmonizar vinho com tudo, tem situações para coca-cola, água, chá… é meio forçar a barra harmonizar tudo, aliás harmonizar é uma palavra horrível, prefiro comer e beber e ver o que dá.
Quais os rótulos que você nunca esqueceu, pra bem ou pra mal?
Viña Tondonia Branco Gran Reserva 1964 bebido com o casal Julio Cesar Lopez de Heredia. Indescrítivel vinho, numa situação ímpar. E um almoço de cinco horas no falecido Drolma de Barcelona, com um La Bota de Manzanilla da Equipo Navazos. Foi também a melhor refeição da minha vida, com becadas, porco ibérico, lebre dos Pirineus e uns 10 queijos catalães. Os inesquecíveis para mal, esqueci todos, com implacável dedicação.
A arte e Ferran Adrià: parrillada de verduras al aceite de carbón (FOTO Francesc Guillaumet)
Fala-se muito nas influências dos imigrantes no paladar brasileiro, mas fenômenos como o risoto e o sushi são relativamente recentes. Concorda? O paladar brasileiro está ao sabor da moda?
Acabei de voltar de Bento Gonçalves, a comida era basicamente galeto, codorna, polenta assada e salada de uma verdura amarga cujo nome esqueci. O Brasil é grande demais e complexo demais para pensarmos uma única moda dominando as mesas. Existem três sistemas completos de cozinha, a mineira, a baiana e a amazônica, com quitutes, pratos frios e quentes, doçaria, produtos regionais estranhos e surpreendentes para quem não é local. Nas grandes cidades, nesses microclimas em que circulamos como dos Jardins em São Paulo, sim, a moda é mais evidente.
Quais foram as surpresas recentes no mundo dos destilados? E das cervejas e saquês?
Nos destilados os single malts de Islay, ou em uma palavra: Laphroaig. Cervejas raramente bebo e não sei dizer um único nome. Saquê, li, estudei, provei para fazer duas matérias, mas já esqueci tudo. Não é meu mundo. Prefiro um cálice de Manzanilla.
Quais as carnes que o emocionam, em um mercado que divide suas preferências entre gados brasileiros, uruguaios, argentinos, ingleses e, agora, japoneses e sul-americanos. Algum deles é seu preferido?
Não tenho preferência, talvez o aberdeen angus, mas não presto tanta atenção na raça, sou apresentado ao boi e logo perco o cartão de visitas dele. Não gosto de wagyu. Gosto de mollejas, do assado uruguaio mais do que do argentino.
Que tipo de iguaria ou quitute mantém na despensa e na geladeira?
Tem três coisas que não podem faltar na minha vida: pão, pão e pão. É minha comida favorita. Se for da Poilane melhor.
Qual foi o seu maior “feito” gastronômico caseiro?
Já me orgulhei do meu coelho assado muito lentamente no vinho. Mas tenho preguiça invencível de cozinhar.
O que o seu médico acha de tudo isso?
A última vez que fui ao médico eu tinha 18 anos, em 1975, foi o exame para o Exército. Tirei sangue, aquelas coisas. Na minha família só se vai ao médico e ao hospital para morrer. Não tenho necessidade nem pressa no assunto.
