Ana Cristina Reis

PERFIL GASTRONÔMICO

Ana Cristina Reis

Editora do Caderno ELA

 

Estilo, bom gosto, criatividade, cultura e um bem humorado senso crítico levaram a jornalista Ana Cristina Reis a duas mesas. A primeira, aquela da qual comanda um dos suplementos de moda mais importantes desse hemisfério: o Caderno Ela, do jornal O Globo. A segunda, a dos mais importantes chefs da atualidade. É das poucas pessoas da estirpe brasileira dos gourmets que já teve em sua companhia nomes como Ducasse, Adrià ou Robuchon, não para um simples brinde ou para a apresentação de um cardápio, mas para ter a sua mão beijada pela nobreza com que contempla o que se serve, aprecia o que se prepara, admira o que se descobre. Tudo isso aconteceu, antes de dar a partida para o primeiro caderno de gastronomia do Rio de Janeiro, o ELA Gourmet, que vai completar dois anos. Imaginem depois. Mas passamos à frente de toda essa comissão de frente da culinária e conseguimos da editora um pouco de suas impressões, que, mesmo se saem de forma doce, têm o seu lado salgado – ou, melhor, apimentado.

 

 

Você cozinha? Quais as suas especialidades, quando assume o fogão?

Sou cozinheira de fim de semana: sei fazer bem peixes, saladas e risotos. Amo carne, mas acho que ela pede uma grelha.

 

Em que momento da vida despertou o gosto pela boa mesa?

Minha família dirigia duas horas só para comer um coelho. Aos 5 anos, fui flagrada num banquinho, à noite, fazendo um mingau. Contam que, além de manteiga e canela, acrescentei pimenta do reino. Perguntada por quê, respondi “para dar um toque”. Aos 11 anos, pedi para ser matriculada em um curso de cozinha, que naquela época não estava na moda como hoje. Acabei em aulas para noivas que desejavam se casar sabendo fazer ao menos arroz e carne-assada.

 

Os pratos mais fortes, você encarava na infância?

Cresci numa fazenda, comendo de tudo. Quando vinha ao Rio, meu pai me levava para provar escargot e ris de veau no Bec Fin. Quando viajava com minha avó paterna, ela dizia: “Em vez de compras na Galeries Lafayette, vamos ao teatro e a bons restaurantes”. Foi assim que, aos 15, experimentei a nouvelle cuisine do Pré Catelan, em Paris, e percebes, em Lisboa.

 

O que você considera alta e baixa gastronomia?

Gastronomia é tudo que é bom: do pastel da esquina ao ouriço de um restaurante fino. Essa história de alta e baixa parece coisa de publicitário.

 

O que você não pede de jeito nenhum?

Tenho horror a atum em lata. Me faz lembrar as pastinhas de atum com maionese de algumas festas do tempo da faculdade.

 

Qual o seu lado doce, na mesa?

Chocolate, sempre, e doces feitos com frutas e especiarias. Minhas sobremesas preferidas no Rio já foram o sorvete de lavanda da Silvana Bianchi e o kouign-amann (bolo de manteiga, em bretão) do Olivier Cozan.

 

Em Paris e Londres, Buenos Aires e Nova York, quais os restaurantes preferidos?

Em Paris, poxa, esta é difícil. Mas, se só podem ser dois, aqui vão: L´Arpège e Pierre Gagnaire. Em Londres, o Gordon Ramsay, na Royal Hospital Road; e o Dinner by Heston Blumenthal, no Hotel Mandarin. Buenos Aires: Estou desatualizada, mas são sempre ótimos o café da manhã no Hotel Alvear e o ojo de bife no La Cabrera. Nova York: Jean-Georges e Daniel.

 

Nessas cidades, quais casas você ainda não foi, mas pretende ir?

Em Nova York, o Per Se. E o restaurante tailandês ou chinês que estiver bem cotado, tanto lá quanto em Londres. Quero conhecer os novos restaurantes de cozinha peruana que surgiram em Buenos Aires e, em Paris, sonho em fazer um roteiro atrás do melhor suflê da cidade. E quero ir demais a San Sebastian.

 

Dos grandes restaurantes internacionais, qual você se arrependeu de ir?

Sinceramente, sempre tem um dado curioso. Nos restaurantes famosos internacionais, sempre algum prato se salva.

 

Do mar, o que prefere e o que evita?

Prefiro scampi e polvo. Às vezes, evito ostras (de ouvir meus pais falando para ter cuidado, porque podia matar).

 

Algum boteco que freqüente, no Rio e em São Paulo.

No Rio, Pavão Azul e Academia da Cachaça.

 

E o sanduíche definitivo?

A versão do chef Felipe Bronze para o sanduíche de pernil com abacaxi do Cervantes. Das melhores receitas que já comi.

 

O que experimentou recentemente, pela primeira vez, e adorou?

Bochecha de porco, há uns dois anos.

 

Petisco assistindo à televisão…

Pistache ou macadâmia. Devoro uma embalagem.

 

O que come sozinha, em casa, quando ninguém ta olhando…?

Cabelo de anjo frio com mel e vinagre balsâmico (do tipo mais encorpado).

 

O que mais irrita em coquetéis?

Quando eles são muito doces.

 

Da recente onda de filmes sobre gastronomia, indica algum?

Recentes, não. O último que amei foi “A festa de Babette”.

 

Ainda se lembra do seu primeiro vinho?

Foi um Concha y Toro ou um Periquita. Era o que tínhamos na época. Mas fiquei longe dos brancos de rótulo azul.

 

E do mais recente?

Foi um Malbec Catena Zapata.

 

Quais os rótulos de que você nunca esqueceu, pra bem ou pra mal?

Para o mal, Liebfraumilch, que experimentei na década de 80. Para o bem, todos os vinhos que tomo quando estou com meu amigo Luiz Carlos Ritter. Mas existe dois momentos em especial: a primeira vez que provei um Cheval Blanc e um Sauternes.

 

Curte drinques em geral? Quais?

Margarita, martíni, gim tônica e caipivodcas.

 

A bebida que evita (a ressaca inesquecível)

Ressaca de Cointreau, na adolescência. Adoro os Portos, mas não sou chegada a licores.

 

O que o teu médico acha de tudo isso?

Meu médico virou meu Companheiro da Boa Mesa. Ele sabe que o bom-senso é tudo.