O gruyère em derreter elegante, no Lado B, do Bazzar Café (FOTO Pedro Mello e Souza)
Finalmente, depois de décadas, saiu o reconhecimento oficial da denominação Gruyère. É um ato que, apesar do peso legal, corre o risco de ser enterrado como letra morta, pelo menos aqui no Brasil. Responsáveis pela prevaricação, há vários, como já aconteceu com o champanhes e mozarelas (não me encham o saco com ortografias e suas reformas – quem quiser “muçarela”, que escreva “cruassã”, pois ambos, igualmente patéticos, estão no dicionário).
De volta à indignação, me atenho ao meu mercado: já vi profissionais de comunicação agindo em relação ao caso como se uma denominação de origem fosse uma medalha que se recebe no colégio, por comer o lanche todo no recreio. Não é. É um título, um direito que se assume como um resultado de mérito e tradição assim como o grau de um médico ou de um advogado é alcançado, através de estudo, dedicação e comprovação de eficiência. A denominação equivale ainda a uma patente industrial, que se obtém, acima de tudo, por comprovar a autoria e, no caso das denominações, a procedência. Se o produto indica o lugar, só pode ser feito naquele lugar. Não há exceções.
Um gruyère autêntico (FOTO Pedro Mello e Souza)
Obter o reconhecimento de uma denominação de origem não é mole. São anos de fiscalizações técnicas, observação de regras centenárias, imposição de restrições, estabelecimento de limites, petições por proteções locais, lapidação de legislações nacionais e submissões a apreciações internacionais até que um pedido de apelação de origem protegida seja enviado ao único órgão global que pode outorgá-lo como as mais abrangentes mas igualmente exigentes (IGP e ETG) e a quase inatingível DOP (DOC não existe – e o que resiste é ridicularizado). Esse órgão de outorga é a União Européia ou, no caso de não componentes do órgão, as autoridades agrícolas de cada país.
Todos esses processos levam anos, às vezes mais de uma década – e a Gruyère é prova disso. Levou 17 anos para ser aprovada como IGP – Indicação de Origem Protegida. É menos sexy do que uma DOP, mas, na justiça, é igualmente potente, pois diz direitinho como foi feito, com que produtos, em que condições, em que quantidades. E, mais importante, onde. Afinal, trata-se de uma denominação de origem.
A bela mozarela de búfala: feita em São Paulo, mas vendida como italiana.
Mas eis que me chega um press release de um restaurante medalhado do Rio de Janeiro, que nos anuncia um cardápio com produtos como a Mozzarella di Bufala Campana sendo anunciadas com a certificação D.O.P., ou seja, como originais da região. Conhecendo bem os rigores abusivos da legislação de Tordesilhas em relação à importação de queijos, desconfio e pergunto à jornalista de onde vem o produto, realmente. A resposta foi sensacional: – de uma fazenda em São Paulo.
De duas, uma: ou enquadro a jovem por estelionato ou falsidade ideológica – são esses os casos, rigorosamente – ou começo a produzir meu Bordeaux em Juiz de Fora.
Em tempo: a chancela DOP da Mozzarella di Bufala Campana, a autêntica, está fazendo 10 anos. Levou 9 anos para ser conquistada, após longa e severa observância das especificações estipuladas pelo Instituto Italiano de Agroalimentação, antes de chegar aos boards da União Européia. E pode ser produzida SOMENTE nas próvíncias de Latina e Nápoles, na Campania, na área de Foggia, na Puglia, e em alguns municípios do estado de Molise, conforme publicado da versão do Diário Oficial que o organismo mantém, para manter o espertinhos bem informados. O leite, somente de um produção limitada de búfalas da raça italiana mediterranea criadas na região.
